Você já parou pra pensar o quanto as indústrias de alimentos se desdobram para tornar um alimento 100% seguro para chegar até vocês, consumidores? Se nunca imaginou, saiba: é MUITO! E se algo dá errado, a empresa tende a perder um volume enorme de seu mercado e provavelmente terá sua imagem manchada por muito tempo, além de um risco com a saúde de milhares de pessoas por uma possível intoxicação alimentar. Isso se as instituições não as interditarem!
Para que essas ocasiões não aconteçam, é preciso tomar medidas em que terão a função principal de:
- Identificar os possíveis perigos do processamento;
- Avaliar seus riscos (ou seja, a severidade do mesmo e a chance deste acontecer);
- Controlá-los.
Parece simples, certo? Mas não é… Existe uma coletânea de sistemas padronizados chamada Codex Alimentarius. É neste livro que se encontra diversos manuais para se adotar sistemas de padronização operacional, como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Neste sistema, a palavra-chave é prevenção.
Como funciona o APPCC
O APPCC é usado determinando-se todos os perigos físicos, químicos e biológicos do processamento e, depois disso, é feita a escolha (baseada em fatos científicos) dos pontos de controle e dos pontos críticos de controle (ou PCCs). Mas o que são eles? Os pontos críticos de controle são, basicamente, as etapas decisivas para que um tal perigo seja eliminado, como por exemplo uma pasteurização ou uma redução de pH até um certo valor.
O problema dos PCCs é que, se houver qualquer perturbação nesta etapa, certos microorganismos podem sobreviver e contaminar um lote inteiro e, dependendo da empresa, isso se trata de muitos consumidores! Depois disso, empresa então precisa seguir os seguintes passos:
- Estabelecer os limites críticos e de segurança (parâmetros como temperatura ou pH máximos ou mínimos no PCC…);
- Estabelecer sistema de monitoramento para os PCCs;
- Estabelecer ações corretivas;
- Estabelecer testes para verificação;
- Estabelecer registros;
E é claro que essas empresas precisam ser monitoradas de vez em quando por órgãos de vigilância, como a ANVISA ou o MAPA, pois apesar das indústrias alimentícias serem muito preocupadas com a segurança dos alimentos, é muito comum que algumas deixem passar alguns detalhes.
Outras certificações
Aquelas que visam uma produção mais ainda segura e de mais qualidade também podem recorrer às certificações de qualidade como o FSSC 22000 ou o FMSA que permitem que essas empresas estejam dentro dos requisitos de parâmetros internacionais como o americano ou europeu que são muito mais rigorosos. Isso permitirá ao fornecedor que ele exporte seus produtos e/ou que tenha um reconhecimento maior dentro do Brasil também, sendo muito bom para a indústria.
Os riscos da intoxicação alimentar
Ta, Ok. Mas e se houver descuidos na hora da preparação e conservação dos alimentos? Bom, nesse caso, pode acontecer o que conhecemos por Intoxicação Alimentar.
Ela é causada pela ingestão de alimentos e líquidos contaminados, principalmente, por bactérias e suas toxinas (mas também podem ser causadas por fungos). Estas costumam se alojar nos intestinos dos animais que são utilizados como alimentos, e que, assim, podem contaminar a comida na hora do processamento.
A Salmonella e a Staphylococcus aureus são os tipos de bactérias mais comuns neste tipo de intoxicação. A primeira costuma ser encontrada em carnes, ovos e leite que, por algum motivo, entraram em contato com as fezes de animais infectados. (ECA!!!!!) Mas calma! Este tipo de contato não é necessariamente físico: acontece também através do ar!
Já a Staphylococcus aureus causa a intoxicação alimentar através de toxinas produzidas especialmente em ferimentos na pele; ou seja, no contato de feridas com o preparo dos alimentos.
Mas não é só isso! A partir do momento que o microrganismo produz a toxina, ele pode morrer, que esta ainda poderá causar a intoxicação, pois é muito difícil eliminá-la.
“Mas então, por que alimentos desse tipo não são proibidos no mercado??” Aí que tá o problema, meu caro. Os alimentos contaminados não vêm com um aviso não!! Eles se encontram com a mesma aparência, cheiro e gosto que os saudáveis.
Porém, é possível tentar impedir ao máximo a intoxicação alimentar, como por exemplo, evitar:
- Comer carne crua ou mal cozida;
- Ingerir produtos feitos com leite não-pasteurizado;
- Comer alimentos que tenham sido congelados/descongelados mais que uma vez.
Além disso, é importante também:
- Lavar as mãos, tanto no preparo como antes das refeições;
- Embalar os produtos de forma adequada antes de ir para a geladeira;
- Ter os utensílios da cozinha higienizados de forma adequada.
