A análise sensorial é uma ferramenta que permite analisar diversos parâmetros de qualidade de alimentos.
Ela consiste em uma pesquisa que busca compreender como os cinco sentidos humanos (ou seja, visão, olfato, tato, paladar e audição) são elementos determinantes para a aceitação do consumidor.
Neste texto, você vai entender melhor sobre como funciona esse processo e como ele pode alavancar seu produto no mercado.
O que é análise sensorial?
Como já explicamos, a análise sensorial é uma pesquisa que leva em conta, como seu nome sugere, os sentidos humanos.
Ela tem como objetivo entender não apenas o que o público deseja, mas também os motivos pelos quais os sentidos definem as escolhas e de que forma isso acontece.
Geralmente, a análise sensorial é realizada por uma equipe especialmente voltada para essa função e também devidamente treinada para colocar o processo em curso da forma correta.
Elementos como cor, tamanho e cheiro, por exemplo, são aspectos que causam diferentes interpretações sensoriais e que devem ser trabalhados com inteligência e minúcia, sempre buscando a melhor maneira de otimizar a experiência do consumidor.
O consumidor é um provador sensorial com grande potencial, pois decide o que vai consumir e como esse produto será consumido.
Hoje, temos consciência também de que esse público consumidor está mais exigente com a alimentação, adotando uma prática consumista mais responsável e buscando qualidade e diversificação nas prateleiras do supermercado, além de produtos de fácil preparo, mas que respeitem as características esperadas.
Nesse sentido, as indústrias tiveram que aderir a esse novo ritmo, buscando suprir as necessidades e expectativas do público-alvo.
Assim, cresceu a procura por produtos nutricionalmente saudáveis e equilibrados, que, ainda que sejam práticos para a vida moderna e agitada, assemelham-se aos produtos naturais.
Entender os fatores que chamam a atenção e conquistam o cliente é determinante na hora da formulação de um produto.
Mais do que isso, a análise sensorial pode ser usada em diversas outras situações, como veremos mais adiante. Independentemente disso, o processo se estrutura em uma base metodológica de quatro etapas.
São elas: organização, planejamento, desenvolvimento e análise de dados obtidos.
Durante todo esse processo, os envolvidos precisam ter pleno conhecimento da importância de seus papéis, principalmente os provadores, cujas respostas nortearão toda a pesquisa de mercado.
Vamos falar a seguir sobre a importância desse entendimento acerca da sensibilidade do consumidor como fator determinante para conquistar o mercado.
Importância da análise sensorial
Sabemos muito bem que o ser humano, na realidade, não se alimenta apenas devido às suas necessidades fisiológicas de sobrevivência, ou seja, para suprir o organismo no aspecto nutricional.
A alimentação também é um verdadeiro ritual de prazer, de compartilhamento e de reunião.
A aparência de um produto, por exemplo, é de longe o fator principal entre todos os que devem ser levados em consideração, já que a cor, a forma e a embalagem são o que atraem em um primeiro momento, seguido de aroma, sabor e textura.
Esse ponto é muito importante quando estamos tratando de um produto novo no mercado, que precisará chamar a atenção de consumidores por meio de sua aparência em um primeiro momento.
Porém, mais do que se estabelecer no mercado, é preciso se manter nele. Outros fatores, como estratégia de venda, preço, praça e propaganda, são extremamente importantes também para a permanência e sobrevivência do produto no mercado.
Dessa forma, a análise sensorial pode ser aplicada na indústria de alimentos com uma variedade de objetivos e finalidades, como:
- Desenvolvimento de um novo produto;
- Competição de mercado;
- Melhoria de um produto já existente;
- Alteração de processos;
- Redução de custo e/ou nova fonte de suprimento;
- Testes de controle de qualidade;
- Estabilidade de um produto;
- Condições de armazenamento;
- Estabelecimento de padrões;
- Classificação ou graduação de produtos (padrão estabelecido com amostras de referência);
- Testes de aceitação do consumidor;
- Seleção e treinamento de provadores;
- Correlação de medidas sensoriais com medidas físico-químicas;
- Elucidação dos mecanismos de percepção fisiológica;
- Estudo de vida de prateleira (shelf life);
- Estudo da percepção humana.
Além de todos esses possíveis aspectos relacionados ao produto e à empresa, é importante pensar que uma boa percepção sensorial no espaço da esfera corporativa, ou seja, da empresa, também é essencial.
Isso significa que o ambiente e o atendimento também precisam ser levados em consideração na análise sensorial. Pense por exemplo em ambientes que servem alimentos, como restaurantes, lanchonetes e afins.
Se tiverem um espaço agradável, bonito, limpo e organizado, além de funcionários educados e treinados para que tragam boas experiências para o cliente, certamente será um lugar que marcará o consumidor.
Por esse motivo, é importante compreender quais sensações visuais, auditivas etc., o espaço vai proporcionar.
Além disso, é necessário que essas sensações se completem, pois um restaurante com mau cheiro pode comprometer todos os aspectos visuais de limpeza que ele proporciona, por exemplo.
O engenheiro de alimentos é o profissional responsável pela conduta dos testes sensoriais nas indústrias de alimentos. Isso quer dizer que é ele quem vai definir as diretrizes e necessidades para que essa análise sensorial ocorra e gere as respostas de que a empresa precisa.
Assim sendo, dependendo da finalidade do estudo, ele é quem decidirá, por exemplo, a necessidade do emprego de uma equipe de provadores treinados ou não, o tipo de teste, bem como horários e forma de apresentação das amostras a serem degustadas pelos provadores.
O sucesso da análise sensorial depende de vários fatores.
Depende do profissional em análise sensorial com capacidade para executá-la, bem como da gerência da empresa e de um programa de motivação para participação de julgadores na equipe sensorial.
Como pudemos ver até aqui, a pesquisa sensorial é uma importante ferramenta para aqueles que buscam aumentar o mercado de seus produtos, sua lucratividade e qualidade, construindo, ao mesmo tempo, uma relação de longo prazo com os clientes conquistados.
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