Fique por dentro de quais fatores devem ser analisados na hora de escolher o melhor conservante para o seu produto, e ainda, quais são os mais utilizados pela indústria de alimentos.
A escolha do conservante ideal é algo essencial para ter um alimento com uma maior vida de prateleira, popularmente conhecida como prazo de validade. Uma vez que os conservantes agem combatendo toda ação ou microrganismo que possam tornar os alimentos impróprios para o consumo. Protegem contra bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações químicas que alterem física ou quimicamente os alimentos.
Para escolha do conservante ideal devem ser analisados os seguintes fatores:
Eficácia
É importante assegurar a eficácia do conservante escolhido. Ou seja, garantir proteção em relação aos principais microrganismos que podem afetar ou degradar o produto. Escolher conservantes que atuem contra bactérias, fungos e leveduras, promovendo um maior prazo de validade para o alimento. A análise destes fatores além de evitar a perda de tempo e dinheiro, garante a segurança do consumidor.
Estudar aplicações de cada conservante
Existem inúmeros tipos de conservantes, tanto naturais como químicos, que possuem diferentes aplicações. Antes da escolha do conservante deve ser feito um estudo das ações de cada um, e para quais alimentos eles são mais utilizados, sabendo quais são os benefícios, pode-se garantir a não deterioração do mesmo.
Análise da composição dos alimentos
Para garantir que a melhor escolha está sendo feita, deve ser realizado uma análise completa da formulação do produto, isso é, os ingredientes que o constituem, assim como determinação de pH, acidez e atividade de água – Aw (conteúdo total de água em um produto). Tendo pleno conhecimento da composição e características físicas e químicas do alimento, a escolha do conservante será mais precisa e com maior garantia do melhor resultado esperado.
Agora que você já sabe quais fatores devem ser levados em consideração na escolha do conservante ideal e toda a análise que precisa ser feita. A indústria de alimentos utiliza com muita frequência alguns tipos de conservantes em determinados produtos. Quais são os mais utilizados?
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Ácido Sórbico e derivados
É um conservante muito utilizado pela indústria de laticínios, carnes, produtos à base de peixe, pães e produtos de confeitaria. Muito bom no combate de bolores e leveduras, sendo mais eficiente em meio ácido. Dentre seus derivados, destaca-se o Sorbato de Potássio altamente utilizado na indústria de alimentos, este conservante age principalmente impedindo a rancidez e a produção de mofo em margarinas e maioneses. Além disso, é muito utilizado na produção de queijos de corte, frescos e fundidos. Quando empregado no segmento de bebidas, molhos, doces, panificação entre outras aplicações, evita a formação de mofos e bolores.
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Ácido Benzóico e seus sais
É recomendado somente para produtos com pH inferior a 4,2. Utilizado em bebidas carbonatadas (refrigerantes), salada de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, tortas de fruta e molhos. Inibe lactobacilos, é um bom fungicida e bactericida, em outras palavras, elimina fungos e bactérias. Possui um baixo custo, por este fator é amplamente utilizado. Provoca alterações sensoriais, como gosto forte e apimentado, com isto seu uso a reduz a determinados alimentos.
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Ácido Propiônico e seus sais
Possui dependência do pH e sua forma dissociada é mais ativa. Utilizado na indústria de panificação. Bom inibidor de microrganismos e bolores.
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Dióxido de Enxofre e derivados
Combatem o mofo, leveduras e bactérias, ainda evitam o escurecimento enzimático e não enzimático. Muito utilizados em vinhos, frutas e vegetais. Apresenta como ponto negativo a inativação da vitamina B1, por este fator não pode ser utilizado em alimentos cárneos, grão de cereais e peixes. Possui como uma característica preservar a coloração natural da carne, mascarando seu estágio de deterioração, apresentando risco à saúde.
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Nitritos e Nitratos
Mais ativos em anaerobiose (não necessita de oxigênio). Utilizado principalmente em produtos embutidos, pernis, palhetas e outros produtos cárneos. É um dos conservantes mais discutidos no setor, sua ação desencadeia um elevado grau de toxicidade, no entanto, seu uso é indispensável contra o crescimento dos esporos germinados da bactéria Clostridium botuliniun, que pode provocar Botulismo. Além de ser um bom antioxidante.
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Ácido Acético e Acetatos
Bom inibidor de Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, E. coli e Campylobacter. Utilizado em picles, molhos e legumes em conservas.
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Ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres
Atuam em um faixa de pH de 3 a 8, porém são mais ativos em baixos valores de pH. Aplicado em bebidas fermentadas e não carbonatadas. Combatem fungos e leveduras, são mais efetivos contra bactérias Gram-positivas do que Gram-negativas.
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Ácido lático e seus sais
Combatem microrganismos que são danosos a saúde como Salmonella, Listeria, Staphylococcus e Clostridium. É utilizado em fermento em pó, maioneses, margarinas.
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Nisina e a Natamicina
Destacam-se por serem conservantes naturais, no entanto possuem uma aplicação restrita. Ocorre a perda de sua atividade em pH em torno de 4 e em temperaturas abaixo de 20°C, além disso, não possuem ação contra bactérias gram negativas, e também são imobilizados pelas gorduras e outros compostos alimentícios.
Quando utilizados em conjunto com o ácido sórbico e derivados, contempla uma ampla inibição microbiana. É usada na conservação de alimentos em geral e especialmente em queijos processados.
Por se tratar de um importante fator para garantia de um alimento seguro para o consumo, a escolha do conservante deve ser feita com cautela e muitas vezes após diversas análises físico-químicas do produto. Portanto, encontrar o conservante ideal pode exigir um pouco de tempo e pesquisa, mas trará grandes benefícios no resultado final.
