Realizar a manipulação de alimentos todos os dias não é uma atividade das mais fáceis. É preciso muito cuidado com o manuseio, com a armazenagem e com o fornecimento da comida para que se possa evitar doenças e contaminações.
Além disso, a fiscalização quanto aos alimentos é muito rígida. Se houver alguma coisa fora dos padrões de segurança estabelecidos, os prejuízos ao estabelecimento comercial podem ser grandes.
Sendo assim, é fundamental que os profissionais que fazem a manipulação de alimentos na indústria alimentícia sejam familiarizados com as boas práticas e entendam porque elas são tão importantes.
Por isso, esse post tem como objetivo explicar o que é a manipulação de alimentos e quais são as práticas mais recomendadas. Leia e compartilhe com seus amigos!
Manipulação de alimentos: por que devemos nos preocupar?
Para garantir a segurança alimentar, é de extrema importância adotar regras muito rígidas ao manipular alimentos. Assim, evita-se grandes transtornos e riscos para a saúde dos consumidores.
É preciso que se controle os fatores que podem ocasionar a contaminação, pois os alimentos contaminados causam problemas de intoxicação para aqueles que os consumiram.
Resumidamente, a contaminação acontece quando há a presença de qualquer tipo de elemento estranho no alimento, que não faça parte de sua composição. Na maioria das vezes, esse elemento estranho acaba sendo algum micro-organismo, como fungos e bactérias, que podem causar vários problemas de saúde para os consumidores.
Em geral, essa contaminação pode ocorrer de duas formas:
- Contaminação direta: quando existe contato de um manipulador contaminado de forma direta com o alimento, por conta de tosses, espirros ou má higienização das mãos;
- Contaminação indireta: acontece através do contato do alimento com algum material humano (urina e fezes), levado por algum tipo de vetor como, por exemplo, roedores, moscas ou baratas. Além disso, pode ocorrer por meio do contato de utensílios mal higienizados.
Tudo isso só demonstra o grau do problema que pode ser causado através desses tipos de contaminação. Por isso que a manipulação adequada dos alimentos precisa ser levada a sério.
Sendo assim, criar uma política de normas para a realização da manipulação de alimentos é extremamente importante para a indústria alimentícia e os restaurantes e bares. Essa implementação precisa ser feita seguindo as orientações e regras de órgãos reguladores.
Práticas recomendadas
A Resolução RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicada em 15 de setembro de 2004, descreve as práticas recomendadas para a manipulação de alimentos.
O documento define que elas são regras de higiene que têm como objetivo diminuir ou evitar os perigos da contaminação através da implementação de algumas medidas, tanto na hora da compra, quanto no armazenamento e na manipulação propriamente dita.
A seguir, vamos trazer algumas delas:
1. Recomendações para o produto e para o ambiente:
- Ter a garantia da qualidade do alimento e de sua procedência. É necessário conhecer bem os seus fornecedores e sempre questioná-los quanto aos critérios de segurança que eles adotam, principalmente para saber como é feito o transporte e o armazenamento do alimento. Os fornecedores de refrigerados e de congelados precisam dar a garantia de que esses produtos não passaram por processo de descongelamento ou aquecimento para depois ser congelados ou refrigerados novamente. Muitas vezes isso pode gerar o estrago do alimento.
- Dar atenção para a embalagem do produto: é preciso verificar se existe presença de ferrugem, amassado ou estufamento nos produtos enlatados. Para as verduras e frutas, é preciso se atentar para o estado geral das mesmas, desfazendo-se das apodrecidas.
- Verificar o prazo de validade do produto para evitar seu consumo caso o mesmo esteja estragado.
- Manter alimentos refrigerados adequadamente.
- Fazer o controle de pragas.
- Descarte adequado de lixo para que ele não atraia insetos ou outros animais.
- Examinar se o produto está sendo armazenado de maneira adequada.
- Garantir a qualidade da água.
- Prevenir a contaminação através do ar ambiente, considerando sua circulação pelo condensador e pelo ar condicionado.
- Higienizar, manter e adequar frequentemente as instalações onde os alimentos serão manipulados.
2. Recomendações para quem irá manipular os alimentos:
O manipulador de alimentos é aquele que de alguma forma participa da preparação de bebida ou de comida. Para essas pessoas, é importante se observar:
- Sua higiene pessoal:
O RDC nº 216 e o Codex Alimentariuss são os principais normatizadores dos critérios para que os manipuladores de alimentos mantenham um grau de higiene pessoal apropriado e para se comportarem adequadamente, visando a proteção dos alimentos.
A atenção principal é com a higienização das mãos, pois elas são um dos principais veículos de sujeiras e bactérias. Por isso, antes de se preparar qualquer refeição ou após o serviço terminado, é preciso que se evite tocar em material contaminado ou usar o banheiro. Ainda mais, é muito importante lavar frequentemente as mãos e as partes expostas do braço com água e sabão.
- Acessórios e roupas:
O ideal é ter roupas e acessórios específicos para o trabalho de manipulação de alimentos. A roupa precisa estar sempre limpa e deve ser trocada todos os dias. Ainda mais, uma dica importante é retirar relógios, anéis, brincos, alianças, piercings, etc. durante a manipulação.
- Cabelos e unhas:
Usar redes ou toucas para cobrir a cabeça é fundamental, mesmo que o cabelo seja curto. Além disso, o ideal é que não se tenha barba ou bigode, para evitar a contaminação dos alimentos. As unhas precisam estar sempre curtas e higienizadas também.
3. Cuidados com os alimentos:
- Alimentos quentes e cozidos expostos ao consumo:
Evitar o quanto for possível manusear alimentos que já estejam cozidos. Cuidado também com o choque de temperatura.
Não mude os alimentos de lugares frios para quentes e vice-versa. Mantenha o expositor da refeição sempre limpo. Mantenha ainda utensílios, equipamentos e mãos higienizados.
- Alimentos cozidos em temperatura ambiente, congelados ou refrigerados:
A geladeira precisa estar funcionando de maneira adequada para armazenar o alimento. Ele deve ser embalado para que não haja contaminação dos outros que estarão no mesmo ambiente. Cuidado ainda com o choque térmico.
- Alimentos crus em temperatura ambiente ou refrigerados:
Eles costumam ser mais sensíveis em condições externas, por isso podem estragar com mais facilidade. O cuidado com o armazenamento os mantém frescos por mais tempo. Assim, fique de olho nas condições de umidade e temperatura ideais para o armazenamento.
Assim, esperamos que este post tenha mostrado para você quais são as melhores práticas na hora de fazer a manipulação de alimentos. Entre em contato conosco para tirar alguma dúvida ou para mais informações.
