Neste artigo você encontrará as seguintes informações acerca dos bolores:
Você certamente alguma vez já abriu a geladeira e se deparou com um alimento mofado… pode ter sido aquele pão quentinho que foi empacotado e guardado ou aquele tomate – que você comprou na intenção de começar a ser mais saudável, mas, em virtude do adiamento do planejamento, veio a mofar… É normal – e compreensível – que tenha mofado. E nós vamos te explicar o porquê!
Mas… antes de mais nada:
O que são bolores?
Os bolores, também conhecidos como mofos, são termos populares para indicar fungos filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica.
Os fungos fazem parte do reino Fungi, são amplamente distribuídos na natureza, principalmente no ar, água, solo e plantas, e têm aparência cotonosa (aspecto aveludado), além de colorações variadas.
As indústrias de alimentos se utilizam dos fungos, por exemplo, na fabricação de pães, bebidas, antibiótico penicilina, embutidos, queijos, e muitos outros produtos, também sendo responsáveis pela deterioração de materiais, tais como matéria têxtil e madeira, além de causarem algumas doenças em humanos, animais e plantas.
Diferença entre mofos e bolores
O mofo é o resultado de uma grande concentração de fungos, que são organismos que estão presentes em qualquer matéria orgânica. O que vemos nos alimentos seriam as hifas, que são os fios que constituem o corpo dos fungos.
Os bolores possuem membrana celular semelhante a das bactérias, mas são bem maiores, possuindo mais de 100 micra em seu tamanho. Além disso, apresentam parede celular de composição variada, dependendo de cada espécie, onde predominam a celulose e a hemicelulose em alguns e a quitina em outros.
Assim como a maioria dos mofos, o bolor de pão possui um aspecto de algodão.
Com relação à coloração, os bolores assumem, principalmente, tons esverdeados, azulados, avermelhados, pretos ou esbranquiçados.
Diferença entre bolor e levedura
As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular, com forma variada, de esférica a ovóide e de elipsóide a filamentosa. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores.
Como os bolores, as leveduras são tanto benéficas quanto prejudiciais. Pois elas são amplamente utilizadas em indústrias de pães, e são essenciais para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas.
A ocorrência de espécies patogênicas em alimentos é praticamente desconhecida, sua importância reside muito mais no fato de serem eventuais agentes de deterioração em alimentos nos quais apresentam condições de desenvolvimento.
As condições seletivas para a intensa proliferação de levedura nos alimentos são dadas pelos pH ácido, com ótimo na faixa de 4,0 a 4,5, temperatura ao redor de 25°C a 28°C, embora muitas espécies se desenvolvam sob refrigeração a 4°C e 5°C, e substrato rico em carboidratos, principalmente açúcares simples.
Já os bolores, revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente variáveis como a umidade e a temperatura (o intervalo ótimo se situa entre 25°C a 30°C, mas muitas espécies se desenvolvem em temperaturas de refrigeração a 4°C a 5°C ou mesmo abaixo de 0°C).
Outros fatores podem interferir, como pH (são capazes de desenvolver um alimento no intervalo de 2,0 a 8,5, embora o ótimo se situe na faixa de 4,5 a 5,0), taxa de oxigenação, período de armazenamento, grau de contaminação, condições físicas dos grãos, infeção por insetos, entre outros. São também pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis, razão pela qual o crescimento pode ocorrer praticamente em qualquer tipo de substratos.
Tipos de bolores
Basicamente, os tipos de fungos mais importantes economicamente são:
- Aspergillus sp
- Penicillium sp
- Fusarium sp
Sendo:
Os aspergilos, membros da morfo-classe Deuteromycetes, são largamente espalhados na natureza, sendo encontrados em qualquer tipo de substrato capaz de fornecer o alimento necessário ao seu crescimento. Além disso, algumas espécies se envolvem na deterioração de alimentos, e crescendo na presença de altas concentrações de açúcar e de sal, indicando que podem extrair água de substâncias relativamente secas.
Os membros do grupo Penicillium sp, também Deuteromycetes, ocorrem amplamente na natureza. Algumas espécies causam o apodrecimento ou deterioração de frutas, vegetais, conservas, grãos e pastos. Entretanto outras são usadas em fermentações industriais e há uma espécie que produz um dos antibióticos mais conhecidos, a penicilina.
E as espécies do gênero Fusarium, que estão distribuídas nos substratos orgânicos e tem sido analisada em diferentes lugares do mundo. Contudo, produzem várias enfermidades nas plantas e algumas delas produzem micotoxicoses.
Exemplo de bolores em alimentos
Os bolores podem estar presentes em diversos tipos de alimentos. No pão, os tipos de mofos podem ser Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor e Rhizopus, existindo muitas espécies diferentes de cada um desses tipos de fungos. Todavia são mais conhecidos como “bolor de pão”, ele tem aparência esverdeada e pode contaminar também frutas e queijos.
E a Penicillium italicum pode estabelecer-se e desenvolver-se em qualquer substrato, entretanto os principais são as frutas, grãos, vegetais e raízes.
Apesar de alguns tipos de fungos serem utilizados intencionalmente nos alimentos, como nos queijos brie e gorgonzola, é prejudicial o consumo de algumas espécies.
Como ocorre a proliferação dos bolores nos alimentos?
A maior parte dos bolores é aeróbica (há participação de hidrogênio no ciclo respiratório), adaptando-se muito bem em alimentos ácidos, preferindo ambientes com temperaturas entre 20°C-30°C, se desenvolvendo, na grande maioria, em temperaturas de refrigeração, mas não tão elevadas.
Dessa forma são capazes de se multiplicarem em ambientes com baixa disponibilidade de água, e, por serem fungos, não precisam de condições muito especiais para tal proliferação.
Sendo assim, os bolores se multiplicam mais lentamente em comparação às bactérias, ocorrendo pelo desenvolvimento do micélio, dita como multiplicação de ocorrência nos alimentos em geral, evoluindo para a produção de esporos assexuados.
Ao se desenvolverem, formam filamentos denominados hifas, que formam o micélio. Entretanto, apenas o micélio representa a parte visível do fungo observado em materiais embolorados, geralmente de cor esbranquiçada e com aspecto de algodão.
Ou seja, tudo que eles precisam é de umidade. Mas existem alguns fatores que intensificam e aceleram seu desenvolvimento, como a escuridão e a temperatura ambiente, por exemplo.
Mas não é só cortar a parte contaminada fora?
Não!
O ideal é descartar o mantimento ao perceber a presença de bolor, já que sua parte visível é um indicativo de que o alimento já foi contaminado por completo.
Como evitar bolores em alimentos:
- Limpe a casa regularmente;
- Deixe as portas e janelas sempre abertas para ventilação
- Use um desumidificador para manter a umidade relativa do ar (UR) abaixo de 50%;
- Use um purificador de ar interno com filtragem de ar particulado de alta eficiência (Hepa) ou instale um filtro apropriado de alta eficiência em seu sistema de ventilação;
- Certifique-se de que suas calhas estão limpas e não estão bloqueando a drenagem de água;
- Evite deixar livros velhos, jornais ou madeira sem uso por longos períodos;
- Não coloque tapetes em banheiros, cozinhas e porões;
- Não ignore vazamentos de canos ou lençóis freáticos – conserte-os o mais rápido possível;
- Procure por produtos específicos para a remoção de manchas causadas por mofo (como Cif Bolores Perfect Finish, por exemplo),
- Evite consumir alimentos que ficaram muito tempo na geladeira, prefira alimentos frescos.
Pessoas com asma, alergias ou condições do sistema imunológico são especialmente vulneráveis ao bolor. Mas não é difícil evitar o seu crescimento excessivo, mantendo a umidade interna baixa e o espaço limpo.
Fique atento a pequenos pontos de bolor e tome uma atitude rapidamente, antes que o crescimento saia de controle.
Perguntas frequentes
O que é bolores e leveduras?
Os fungos, também chamados de bolores ou leveduras, são organismos eucariotos heterotróficos, (não são capazes de produzirem seu próprio alimento) que aparecem, desenvolvem e se decompõem em matéria orgânica.
Quais as características dos bolores?
Os fungos pluricelulares apresentam estrutura formada por uma malha filamentosa chamada de hifas, agrupadas formando um pseudo tecido denominado micélio. Ao toque, o mofo dá uma sensação de algodão, couro, veludo ou papel de lixa e possui um odor azedo ou de terra. Um tipo de mofo muito comum em nosso dia-a-dia é o bolor de pão.
Qual é a função do bolor?
Os fungos possuem grande aplicação em setores alimentícios, farmacêuticos, biorremediação, controle biológico, entre outros. Além disso, os bolores são importantes para o ambiente, pois degradam matéria orgânica retornando nutrientes e minerais importantes a outros seres vivos, principalmente aos vegetais.
O que causa bolores nos alimentos?
O bolor não precisa de condições extraordinárias para se desenvolver: basta apenas um ambiente úmido, de preferência escuro e mal ventilado. Eles se reproduzem a partir de esporos (células reprodutivas) que se espalham pelo ar.
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