Conservação de alimentos: entenda seu surgimento e evolução

Você se preocupa com a conservação dos alimentos que compra? É daquelas pessoas sempre atentas às datas de validade? Pois saiba que desde os primórdios da civilização a conservação de alimentos se mostrou necessária para a sobrevivência dos seres humanos

Isso porque havia épocas de caça reduzida em contraste com períodos de abundância. Então, assim como no reino animal, conservar alimentos e suas sobras de forma a nunca viver em falta deles foi uma estratégia naturalmente adotada ao longo da evolução humana.

Mas atualmente pode ser difícil imaginar como era administrar a conservação de alimentos sem refrigeração, certo? 

Vamos acompanhar neste post de que forma as técnicas de conservação evoluíram para o que temos hoje.

Aproveite para depois conferir: “Conservação de alimentos: quais fatores influenciam

Objetivos da conservação de alimentos

A conservação dos alimentos com qualidade tem como objetivo evitar três tipos de reações: a oxidação, a fermentação e a putrefação.

Oxidação: Causa alterações em frutas, legumes e verduras, pois estes continuam vivos por algum tempo após a colheita. 

Após esse período, o oxigênio do ar inicia uma reação com os carboidratos presentes nesses alimentos. Provocando, em forma de calor, a eliminação do dióxido de carbono, da água e da energia. Sem a reposição desses elementos, os produtos acabam apodrecendo.

Fermentação: Acontece quando alimentos como leite e sucos ficam sem contato com o ar e reagem quando seus carboidratos sofrem a ação de fungos microscópicos.

Assim, os alimentos acabam perdendo energia e dióxido de carbono em forma de calor e se tornam misturas ácidas.

Putrefação: Nada mais é do que a decomposição de alimentos diante da ação de bactérias.

Carnes e derivados são o principal alvo dessa reação, especialmente em ambientes em que entram em contato com ar, umidade e calor, lugares propícios à proliferação de bactérias.

Evolução das técnicas de conservação de alimentos

Na pré-história, as técnicas de conservação de alimentos que predominaram foram o cozimento através do fogo, secagem natural pela ação solar – pois notou-se que a carne seca na parte externa conservava a parte interna – e a fermentação, descoberta durante o processo de fabricação do queijo.

Já na Idade Antiga, foram utilizadas conservas de vinagre e sal, além da defumação e do uso de aditivos, como sal e nitrato, por exemplo, para a conservação da carne.

Com a evolução da tecnologia na Idade Contemporânea, a conservação dos alimentos passou pelo tratamento térmico, em potes de vidros e latas, e presenciou o surgimento da refrigeração e do congelamento em 1850, o que é um verdadeiro marco para o armazenamento de alimentos.

No século XX, com a Segunda Guerra Mundial, o desenvolvimento de alimentos congelados, desidratados e enlatados se intensificou.

Hoje encontramos no supermercado uma grande variedade de produtos em conserva nas mais variadas modalidades. 

São congelados – de ingredientes até pratos completos; enlatados – como milho, salsicha, atum, por exemplo; e também guardados a vácuo – como carnes, queijos e verduras.

Leia também: “Desenvolvimento de produtos alimentícios: o que você não pode deixar de considerar para lançar um novo

Entenda alguns dos métodos de conservação de alimentos 

Salga

A salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos. 

Essa técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos.

Além disso, ela também fornece aroma e sabor aos alimentos. O objetivo é reter a água dos produtos, mantendo a maciez e a qualidade deles.

A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias. 

Atualmente, esse processo perdeu espaço para o congelamento e resfriamento, mas o sal e outras substâncias ainda são utilizados em alimentos enlatados e em conserva para reduzir o tempo de processamento térmico.

Desidratação e secagem

A desidratação e a secagem são importantes métodos de conservação de alimentos e ainda muito utilizados atualmente, pois são capazes de prolongar o prazo de validade dos produtos, fazendo com que eles possam ser guardados e armazenados por longos períodos.

Estes métodos basicamente reduzem o volume de água no alimento, conservando suas características físicas e nutritivas e evitando a proliferação de micro-organismos, impedindo que os produtos estraguem com o tempo. 

Procedimentos parecidos foram utilizados por homens pré-históricos, que usavam o sol para secar a comida. E aproveitavam as cavernas com temperaturas amenas para armazenar esses alimentos.

A ideia dos dois procedimentos é a mesma, a diferença é que a secagem natural coloca o alimento em contato com a luz do sol por longos períodos. Ao passo que a desidratação remove a umidade do alimento com a ajuda de equipamentos que controlam os fatores envolvidos. Que são a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar de secagem.

Resfriamento e congelamento

O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos. O resfriamento é um processo de conservação de alimentos a curto prazo, já o congelamento, a longo prazo.

Portanto, dependendo da temperatura que seja utilizada no processo, o frio aplicado ao alimento causa inibição total ou somente parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos.

Esses agentes, no caso, são:

  • os micro-organismos;
  • as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita;
  • as enzimas;
  • e as reações químicas.

Esse processo é o mais comum porque é utilizado nas residências por meio da geladeira e, desde seu surgimento, representa um grande avanço para a sociedade e para nossas vidas sempre corridas, não é mesmo?

Importância de conservar alimentos

Com a larga produção de alimentos impulsionada pelas indústrias, a conservação de alimentos, incluindo o uso de conservantes, tornou-se um ponto importante para evitar doenças alimentares, desperdício e prejuízo.

Como seria possível produzir tantos itens em larga escala sem um armazenamento correto?

Desde o momento em que chega na indústria, até entrar na produção e, posteriormente, sair para os supermercados e chegar até nossa casa, o alimento segue um longo percurso.

Como vimos, toda essa trajetória só é possível devido à evolução pela qual as técnicas de conservação passaram a fim de se tornarem cada vez mais eficazes.

Quer saber mais sobre como manter a boa conservação de alimentos? Fale conosco!

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