O ditado diz que “primeiro comemos com os olhos”. Isso ocorre porque um prato bonito e colorido atrai nossos sentidos. Por essa razão, na história da alimentação, o ser humano sempre recorreu a corantes naturais ou artificiais para dar vida às suas refeições.
A explicação é científica: nossos órgãos dos sentidos captam cerca de 87% de suas percepções pela visão, 9% pela audição e os 4% restantes por meio do olfato, do paladar e do tato.
Importância dos corantes
Assim, a cor é uma das qualidades mais importantes dos alimentos, pois ela pode influenciar o consumidor a escolher um produto, além de indicar qualidade e sabor. Portanto, investir em corantes na produção de alimentos é fundamental para um produto ser bem aceito no mercado.
A maioria dos corantes naturais são feitos com vegetais, raízes, frutas, cascas de árvores, folhas, madeiras, insetos, fungos e liquens. Os mais comuns na mesa dos brasileiros são, por exemplo:
- urucum;
- cúrcuma;
- clorofila;
- carmim de cochonilha;
- vegetais.
Conhecendo os corantes
1 – Urucum
Destes, certamente o urucum é o mais importante. Ele já era usado pelos indígenas antes mesmo do nosso país ser descoberto e, logo, foi chamado de “a verdadeira mina do Brasil” por Pero Vaz de Caminha em carta ao Rei de Portugal, Dom Manuel.
O urucum é uma planta nativa, que contém um pigmento carotenoide, extraído da camada externa das sementes. De um vermelho vivo, ele é aplicado em produtos como salsichas, peixes, defumados, em produtos lácteos e em margarinas, bebidas, entre outros produtos, por exemplo. Sua versão em pó é facilmente encontrada nas gôndolas dos mercados com o nome de colorau ou colorífico.
2 – Cúrcuma
Já a cúrcuma tem a curcumina como ativo, que, além de dar cor, apresenta substâncias antioxidantes e antimicrobianas. Sua coloração vai do amarelo brilhante ao laranja-avermelhado. Esse corante é muito usado em molhos, mostardas, cereais e produtos de panificação, por exemplo.
3 – Clorofila
De cor verde, o corante de clorofila pode ser extraído de plantas recém-colhidas. Porém, o método mais usual é a extração após a secagem. É comum encontrar esse pigmento em bebidas, biscoitos, cereais, balas e sorvetes, por exemplo. além disso, ele também pode ser utilizado para o branqueamento do leite na produção de queijos.
4 – Carmim de Cochonilha
Certamente o mais surpreendente da lista é o carmim de cochonilha, extraído de fêmeas desidratadas de insetos da espécie Dactylopius Coccus. O animal apresenta ácido carmínico, que pode tingir os alimentos com tons de laranja, vermelho e até azul.
O carmim de cochonilha é conhecido na indústria pela sua excelente qualidade e por isso é utilizado em larga escala em em bebidas lácteas fermentadas, iogurtes, sorvetes, embutidos e marinados, balas, gelatinas, caldos e condimentos, por exemplo.
5 – Vegetais
Por fim, os concentrados de vegetais representam uma alternativa aos corantes artificiais e dão um aspecto mais natural ao alimento. A indústria faz muito uso da beterraba, do tomate, do espinafre e da cenoura. Esses pigmentos são habituais em alimentos como por exemplo, massas, biscoitos e lácteos.
Corantes artificiais
Do mesmo modo, corantes artificiais são aqueles que não contêm produtos naturais. Eles apresentam grande estabilidade, menor custo, diversidade de cores e uniformidade no tom. Além disso, são muito comuns em balas, sorvetes, chicletes, gelatinas, massas de tomate e xaropes infantis.
Pela legislação brasileira atual, através das Resoluções de n° 382 a 388, de 9 de agosto de 1999, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), são permitidos no Brasil, para alimentos e bebidas, o uso de apenas onze corantes artificiais, sendo eles:
- Amaranto;
- Vermelho de Eritrosina;
- Vermelho 40;
- Ponceau 4R;
- Amarelo Crepúsculo;
- Amarelo Tartrazina;
- Azul de Indigotina;
- Azul Brilhante;
- Azorrubina;
- Verde Rápido;
- Azul Patente V.
A rotulagem dos alimentos coloridos artificialmente deve obrigatoriamente informar – que o produto é “colorido artificialmente” e ter relacionado, na sua lista de ingredientes, o nome completo do corante ou seu número de INS (International Numbering System).
Nova opção de corante
Ainda considerada uma fruta exótica no Brasil, a pitaia tem conquistado cada vez mais consumidores e encontrou no solo nordestino um ótimo território para sua produção e expansão. Com cor violeta-avermelhado, o corante natural extraído da fruta representa oportunidade de geração de emprego e renda para produtores cearenses.
Cientistas dos laboratórios da Embrapa Agroindústria Tropical, localizados no Ceará, desenvolveram um corante natural a partir da fruta capaz de substituir o carmim de cochonilha. O pigmento interessa especialmente aos setores alimentício e de cosméticos.
Conforme a Embrapa, a pitaia ainda leva vantagem sobre a beterraba – única alternativa usada em larga escala além do carmim – por não apresentar aroma ou sabor.
A pitaia também apresenta alto rendimento industrial da polpa, chegando a 65%, de acordo com o engenheiro de alimentos da Embrapa Fernando Abreu. Alpem disso, o especialista explica que o processamento industrial é facilitado, já que basta redimensionar outros equipamentos já utilizados pela indústria de polpas de frutas.
Geração de Renda
Atualmente, a pitaia transforma a realidade do Vale do Jaguaribe e da Serra da Ibiapaba, no Ceará, devido à boa adaptação ao solo, ao consumo de pouca água e ao alto valor agregado no mercado internacional.
Além disso, outra vantagem é que as frutas não selecionadas para o consumo humano podem ser utilizadas para obtenção do corante, com aproveitamento integral de cascas. “A produção deve impactar positivamente pequenos, médios e grandes produtores rurais na região do Semiárido”, acrescenta Ana Dionísio, pesquisadora da Embrapa e doutora em Ciência de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.
Conclusão
Dessa forma, os corantes são aditivos que fazem parte da história da alimentação. Quando os portugueses chegaram no Brasil, os índios já faziam uso do urucum e os comerciantes europeus atravessaram oceanos para trazer corantes naturais entre suas especiarias.
Tão importante quanto o sabor e o odor de um alimento é a sua aparência. Alimentos com cores vivas parecem mais frescos, apetitosos e até saudáveis, por isso o uso de pigmentos é fundamental no setor alimentício.
Nosso país, com sua diversidade de climas e vasta extensão territorial, é um ótimo celeiro para a produção de corantes naturais, seja por meio dos mais tradicionais, como os vegetais, dos nativos, como o urucum, ou da adaptada pitaia.
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