Hoje vamos falar sobre legislação sanitária e os cuidados necessários para produzir alimentos artesanais. Saiba quais são as leis que precisam ser atendidas na produção e comercialização destes alimentos.
Mas, sabendo no Brasil existe mais de um órgão envolvido na fiscalização, o que torna a legislação um tema muito extenso, daremos foco às categorias chamadas de caseiras ou artesanais.
Vale lembrar que a legislação não traz uma definição do que são então alimentos artesanais.
Há exemplos de casos específicos, como o Estado de São Paulo, em que Portaria do Centro de Vigilância Sanitária CVS nº 5/2005 apresenta normas que abrangem a produção e a comercialização de alimentos artesanais de origem vegetal, também chamados de Alimentos Naturais.
O que são os alimentos artesanais?
Alimentos artesanais são tendência. Uma definição bem aceita diz que os alimentos artesanais são:
”Alimentos de origem vegetal ou animal, fabricados sob a forma artesanal, podem apresentar, ou não, características tradicionais, culturais ou regionais, em conformidade com as exigências específicas de identidade, qualidade e segurança estabelecidas pela legislação sanitária vigente de alimentos e aditivos.”
Esse é um texto proposto para a portaria paulista, que pode muito bem ser usado como definição no nosso artigo.
Então, quando falamos em alimento artesanal, entende-se aquele que foi submetido a processo de elaboração em pequena escala. Que tenha características tradicionais ou regionais próprias.
Contudo, esses alimentos precisam atender às exigências de qualidade, do ponto de vista físico, químico e microbiológico.
Quais são os cuidados para produzir alimentos artesanais?
Veja aqui quais são as melhores estratégias para adotar na produção dos seus alimentos artesanais. Lembrando que para produzir é sempre bom começar com a organização da sua fábrica.
Neste item apresentaremos algumas das melhores observações:
Higiene dos produtos artesanais
O SEBRAE disponibiliza uma cartilha intitulada “Boas práticas na fabricação de queijo”, mas que pode ser transferida para a produção de praticamente todos os alimentos artesanais.
Higiene pessoal dos colaboradores
A qualidade do produto está intimamente ligada ao gerenciamento correto da matéria-prima e da adoção de práticas salubres por parte dos trabalhadores.
O produtor de alimentos artesanais precisa de uniformes adequados para garantir a segurança do colaborador e a higiene dos produtos.
Também é bom lembrar que os equipamentos de uso diário precisam estar sempre limpos. Enquanto que as máscaras e toucas precisam ser descartáveis.
Limpeza das instalações
A adoção de medidas permanentes de limpeza no espaço de produção e adjacências é essencial para garantir a qualidade dos alimentos artesanais.
Todos os equipamentos, as instalações e os maquinários precisam ser higienizados diariamente. Isso elimina resíduos das produções anteriores, que, dependendo do que é processado, podem ser altamente contaminantes.
A higienização pode ser feita com detergente neutro, água potável, esponja, escovas e vassouras de cerdas duras, baldes e luvas de borracha.
O ideal é começar a lavagem sempre pelo piso, depois passar para as paredes e por fim as mesas. A segunda etapa exige a limpeza dos equipamentos e dos utensílios.
É sempre bom lembrar que o enxágue de tudo é fundamental, uma vez que as substâncias podem ficar presentes no sabão.
Por fim, é indicado fazer a sanitização com solução de água com cloro (100 ml de cloro para cada dez litros de água). Esse último processo será responsável por eliminar micro-organismos que porventura tenham resistido à primeira limpeza.
Transporte
Para o transporte, os queijos devem ser acondicionados em caixas de plástico limpas.
O traslado deve ser feito somente em veículo fechado, sem a presença de outros produtos. E os queijos devem estar devidamente embalados, evitando assim a contaminação.
Mesmo que essa dica não se aplique à todos os alimentos artesanais, ela serve como exemplo dos cuidados necessários. Estude os elementos intrínsecos dos produtos que você pretende desenvolver e garanta que o transporte deles seja feito do melhor modo possível.
Rotulagem alimentos artesanais
Ponto importante está em relembrar que os alimentos artesanais precisam sim de uma rotulagem nutricional. Seguindo esses conceitos, as normas da ANVISA dizem:
“A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor.”
Há alimentos que dispensam a rotulagem nutricional? Sim, eles são:
- Todas as águas destinadas ao consumo humano (contanto que o produto consista unicamente de água);
- Bebidas alcoólicas;
- Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
- Especiarias: pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e vários outros tipos;
- Vinagres;
- Cloreto de sódio.
É sempre bom reforçar que os alimentos preparados e embalados em restaurantes, ou estabelecimentos comerciais, que são vendidos prontos para o consumo, também não precisam da tabela nutricional. Lanches, coxinhas, salgados em geral, doces, são bons exemplos.
Há também a desobrigação para os produtos fracionados presentes no varejo, que são comercializados por medição: queijos, presuntos, salames, mortadelas, amendoim, salgadinhos, etc.
E por fim as frutas, os vegetais e carnes in natura – refrigeradas ou congeladas – também não precisam da tabela nutricional.
Todas essas regras se fazem presentes na produção de alimentos artesanais. Ou seja, se o objetivo do empreendedor é produzir algum alimento que não esteja entre essas exceções, será preciso elaborar um rótulo que atenda as normas.
Durabilidade dos alimentos artesanais
Aqui não há segredos sobre a produção e a durabilidade desses tipos de alimentos, para todas as questões, eles seguem processos de elaboração similares aos alimentos processados em fábricas. Apesar de não serem produzidos da mesma forma, seguem regras de durabilidade similares.
Todos alimentos artesanais que forem comercializados e receberam a embalagem na ausência do cliente devem obrigatoriamente, conter em sua rotulagem o prazo de validade.
Essa indicação está conforme determina a Resolução RDC n°259/02 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. É bom ressaltar que a informação da validade precisa ser clara, objetiva e indelével.
Selo Arte para alimentos artesanais
A Lei nº 13.680 de 14 de junho de 2018 é responsável pela adequação e também pela fiscalização dos produtos artesanais de origem animal.
Ela abriu portas para a comercialização interestadual destes produzidos, uma vez que sejam submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos estados e do Distrito Federal.
A lei também garante que tais produtos após a inspeção do controle de qualidade recebem uma identificação, chamada de Selo Arte, mostrando que foram inspecionados.
Essa mudança abre as portas para que mais empresas possam transportar e vender seus produtos por todo território nacional, desde que estejam dentro de todos os critérios do selo.
Não deixe de conferir também: “Boas Práticas de Fabricação: o que são e por que aplicá-las“
Conclusão
A produção de alimentos artesanais requer cuidado e atenção dos empreendedores que desejam fazer parte desse mercado. Vale lembrar que nós estamos falando da alimentação das pessoas e qualquer descuido poderia representar um dano à saúde dos clientes.
Esperamos que esse artigo tenha tirado muitas das suas dúvidas sobre a produção de alimentos artesanais. Caso queira saber mais sobre o assunto, entre em contato conosco. Agradecemos a leitura e até a próxima.
