As carnes exóticas são aquelas provenientes de animais que tradicionalmente não estamos habituados a consumir, assim como as carnes de animais silvestres ou de espécies de caça. Mas hoje em dia, estão cada vez mais sendo utilizadas, fruto da busca do brasileiro por proteínas mais saudáveis e pela diversificação de sabores e cardápios.
Segundo dados de abate do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), no ano de 2017, foram registrados abates oficiais de javali (65 animais), avestruz (886 animais) e coelho (44.595 animais). Rã e jacaré são classificados como pescado e são abatidos oficialmente também no Brasil.
Legislação para carnes exóticas
Mesmo que de forma lenta, o mercado informal está diminuindo no país, principalmente para a carne de jacaré, que é uma das grandes promessas neste nicho de mercado.
Por serem conhecidos como “carne de caça”, no Brasil há uma lei desde 1965 que proíbe a caça ilegal desses animais e para serem usados em pratos exóticos é necessário uma autorização para criação e serem fiscalizado pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA).
Como forma de reduzir a caça ilegal o IBAMA também determina condições de criação para que a espécie não entre em extinção.
Para o processo de abate, os animais devem passar por uma inspeção antes e após o abate, a fim de que suas carnes sejam inspecionadas com o objetivo de verificar se há alguma doença que possa prejudicar a saúde do consumidor final.
Porém o produtor de carnes exóticas ainda tem poucas opções para escolher com relação ao abate. O primeiro passo é contratar os serviços de um abatedouro de pequenos animais, que tenha inspeção sanitária. Com adaptações mínimas, a estrutura pode ser usada para o abate de pacas e javalis, por exemplo. Quanto à legislação, essa modalidade de abatedouro está amparada, legalmente, para fazer o abate de pequenos animais de qualquer espécie, inclusive os silvestres.
Já a legislação que aborda tanto o abate quanto a comercialização das carnes chamadas de “exóticas” é o Decreto 9.013/2017, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Ilegalidade é risco para a saúde
O problema do consumo de carnes exóticas, sem que os animais tenham sido criados, abatidos e processados legalmente, é a transmissão de suas doenças, as zoonoses, aos seres humanos. Aqui no Brasil o problema das zoonoses está relacionado principalmente à falta de fiscalização e comercialização de carnes provenientes de caça.
No ano de 2017, uma pesquisa da Universidade Federal do Acre (UFAC) com 550 entrevistados apontou que 78% consomem ou consumiram carne de animal selvagem, sendo a paca e o tatu as espécies mais procuradas.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 200 doenças transmissíveis se enquadram na definição de zoonoses. Elas são causadas por agentes etiológicos diversos, como bactérias, vírus e protozoários, mas sem que necessariamente o animal portador aparente estar com alguma alteração de saúde, como uma infecção.
Entre as zoonoses que o consumo de carnes exóticas sem procedência pode transmitir estão, por exemplo:
- raiva;
- tuberculose;
- cisticercose;
- doença de Chagas;
- hanseníase;
- toxoplasmose;
- salmonelose;
- brucelose;
- hidatidose;
- e até peste bubônica, a famosa “peste negra”.
Brasil e as carnes exóticas
Dentre as carnes exóticas mais conhecidas e consumidas no Brasil estão, por exemplo:
- avestruz;
- coelho;
- pato;
- javali;
- búfalo;
- jacaré;
- paca;
- rã.
Carnes mais comuns
Coelho: é uma carne muito consumida na Europa com uma textura comparável à do frango e mais magra que a bovina. É uma opção saudável, porque seu teor proteico pode chegar a 26% e seu nível de gordura fica no máximo em 6%, possuindo também baixo teor de colesterol. Porém, sua maior diferença dentre as demais carnes são suas doses elevadas de cálcio.
Javali: seu sabor e a sua textura se assemelha a carne de porco, contudo possui baixíssimo teor de colesterol e é considerada uma carne magra quando comparada ao porco, além de ter maior teor de zinco e fósforo.
Pato: a carne é rica em ferro e vitamina B3, mas possui alto teor de colesterol, quando comparamos com carnes de aves como o frango e o Peru.
Avestruz: apesar de ser uma carne de ave, é muito semelhante ao filé mignon bovino. E com uma vantagem, essa carne tem apenas um terço das calorias da carne do boi. Além disso, possui um baixo nível de colesterol e de gorduras e é rica em ácidos graxos polinsaturados, ferro e é de fácil digestão.
Rã: tem textura que lembra frango, com uma carne branca saborosa, nutritiva e pouco calórica. Somente as coxas são comestíveis.
Jacaré: como a carne de rã, é branca, firme, com textura semelhante ao frango e sabor de peixe, porém mais suave. Essa carne possui 0% de colesterol e é rica em proteínas.
Búfalo: a carne do búfalo tem aparência similar a carne bovina, mas com baixo índice de gordura intramuscular. Quando se retira a gordura externa obtém-se uma carne ainda mais magra, que é bastante consumida na região norte do Brasil.
Paca: com consistência e modo de preparo parecidos com o da carne de porco, a paca é apreciada pelo sabor suave, levemente adocicado.
Conclusão
Embora o mercado de carnes exóticas esteja em crescimento no Brasil, a dificuldade em conseguir fornecedores devidamente registrados ainda é um obstáculo para que os comerciantes ofereçam essas carnes.
No Brasil, as carnes exóticas devem vir de criadores registrados e devidamente fiscalizados pelos órgãos competentes. No entanto, no país, o número de cativeiros e abatedouros clandestinos ainda é muito grande.
Somente tomando cuidado com a escolha dos fornecedores, que o mercado poderá ofertar produtos com qualidade. Além disso, ao manter relação direta com os criadores e abatedouros, os estabelecimentos comerciais conseguirão oferecer preços mais competitivos.
Por fim, aqui no blog do Gepea já falamos sobre vigilância sanitária e você pode conferir nesse link. Também estamos à disposição para parcerias, basta entrar em contato.
