Você se preocupa com a conservação dos alimentos que compra? É daquelas pessoas sempre atentas às datas de validade? Pois saiba que desde os primórdios da civilização a conservação de alimentos se mostrou necessária para a sobrevivência dos seres humanos.
Isso porque havia épocas de caça reduzida em contraste com períodos de abundância. Então, assim como no reino animal, conservar alimentos e suas sobras de forma a nunca viver em falta deles foi uma estratégia naturalmente adotada ao longo da evolução humana.
Mas atualmente pode ser difícil imaginar como era administrar a conservação de alimentos sem refrigeração, certo?
Vamos acompanhar neste post de que forma as técnicas de conservação evoluíram para o que temos hoje.
Aproveite para depois conferir: “Conservação de alimentos: quais fatores influenciam“
Objetivos da conservação de alimentos
A conservação dos alimentos com qualidade tem como objetivo evitar três tipos de reações: a oxidação, a fermentação e a putrefação.
Oxidação: Causa alterações em frutas, legumes e verduras, pois estes continuam vivos por algum tempo após a colheita.
Após esse período, o oxigênio do ar inicia uma reação com os carboidratos presentes nesses alimentos. Provocando, em forma de calor, a eliminação do dióxido de carbono, da água e da energia. Sem a reposição desses elementos, os produtos acabam apodrecendo.
Fermentação: Acontece quando alimentos como leite e sucos ficam sem contato com o ar e reagem quando seus carboidratos sofrem a ação de fungos microscópicos.
Assim, os alimentos acabam perdendo energia e dióxido de carbono em forma de calor e se tornam misturas ácidas.
Putrefação: Nada mais é do que a decomposição de alimentos diante da ação de bactérias.
Carnes e derivados são o principal alvo dessa reação, especialmente em ambientes em que entram em contato com ar, umidade e calor, lugares propícios à proliferação de bactérias.
Evolução das técnicas de conservação de alimentos
Na pré-história, as técnicas de conservação de alimentos que predominaram foram o cozimento através do fogo, secagem natural pela ação solar – pois notou-se que a carne seca na parte externa conservava a parte interna – e a fermentação, descoberta durante o processo de fabricação do queijo.
Já na Idade Antiga, foram utilizadas conservas de vinagre e sal, além da defumação e do uso de aditivos, como sal e nitrato, por exemplo, para a conservação da carne.
Com a evolução da tecnologia na Idade Contemporânea, a conservação dos alimentos passou pelo tratamento térmico, em potes de vidros e latas, e presenciou o surgimento da refrigeração e do congelamento em 1850, o que é um verdadeiro marco para o armazenamento de alimentos.
No século XX, com a Segunda Guerra Mundial, o desenvolvimento de alimentos congelados, desidratados e enlatados se intensificou.
Hoje encontramos no supermercado uma grande variedade de produtos em conserva nas mais variadas modalidades.
São congelados – de ingredientes até pratos completos; enlatados – como milho, salsicha, atum, por exemplo; e também guardados a vácuo – como carnes, queijos e verduras.
Leia também: “Desenvolvimento de produtos alimentícios: o que você não pode deixar de considerar para lançar um novo“
Entenda alguns dos métodos de conservação de alimentos
Salga
A salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos.
Essa técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos.
Além disso, ela também fornece aroma e sabor aos alimentos. O objetivo é reter a água dos produtos, mantendo a maciez e a qualidade deles.
A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias.
Atualmente, esse processo perdeu espaço para o congelamento e resfriamento, mas o sal e outras substâncias ainda são utilizados em alimentos enlatados e em conserva para reduzir o tempo de processamento térmico.
Desidratação e secagem
A desidratação e a secagem são importantes métodos de conservação de alimentos e ainda muito utilizados atualmente, pois são capazes de prolongar o prazo de validade dos produtos, fazendo com que eles possam ser guardados e armazenados por longos períodos.
Estes métodos basicamente reduzem o volume de água no alimento, conservando suas características físicas e nutritivas e evitando a proliferação de micro-organismos, impedindo que os produtos estraguem com o tempo.
Procedimentos parecidos foram utilizados por homens pré-históricos, que usavam o sol para secar a comida. E aproveitavam as cavernas com temperaturas amenas para armazenar esses alimentos.
A ideia dos dois procedimentos é a mesma, a diferença é que a secagem natural coloca o alimento em contato com a luz do sol por longos períodos. Ao passo que a desidratação remove a umidade do alimento com a ajuda de equipamentos que controlam os fatores envolvidos. Que são a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar de secagem.
Resfriamento e congelamento
O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos. O resfriamento é um processo de conservação de alimentos a curto prazo, já o congelamento, a longo prazo.
Portanto, dependendo da temperatura que seja utilizada no processo, o frio aplicado ao alimento causa inibição total ou somente parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos.
Esses agentes, no caso, são:
- os micro-organismos;
- as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita;
- as enzimas;
- e as reações químicas.
Esse processo é o mais comum porque é utilizado nas residências por meio da geladeira e, desde seu surgimento, representa um grande avanço para a sociedade e para nossas vidas sempre corridas, não é mesmo?
Importância de conservar alimentos
Com a larga produção de alimentos impulsionada pelas indústrias, a conservação de alimentos, incluindo o uso de conservantes, tornou-se um ponto importante para evitar doenças alimentares, desperdício e prejuízo.
Como seria possível produzir tantos itens em larga escala sem um armazenamento correto?
Desde o momento em que chega na indústria, até entrar na produção e, posteriormente, sair para os supermercados e chegar até nossa casa, o alimento segue um longo percurso.
Como vimos, toda essa trajetória só é possível devido à evolução pela qual as técnicas de conservação passaram a fim de se tornarem cada vez mais eficazes.
Quer saber mais sobre como manter a boa conservação de alimentos? Fale conosco!
