Você já parou pra pensar que a grande maioria dos alimentos que consumimos passa por algum processo de conservação, seja ele industrial ou doméstico? Mas não se assustem! Os métodos de conservação não são vilões, e conservar alimentos é fundamental para evitar o desperdício e incentivar a sustentabilidade.
O que é um conservante?
Como já falamos em nosso artigo de Conservantes Naturais, conservantes são utilizados pela indústria para garantir um maior aproveitamento do produto, redução do desperdício e segurança do consumidor.
Conservantes existem pra aumentar a vida de prateleira dos produtos e evitam desperdício ao permitir que possamos comprar alimentos em maior quantidade e fazer estoques sem que eles estraguem.
Não deixe de ler depois: “Conservação de alimentos: entenda seu surgimento e evolução.“
Como tudo isso surgiu?
A conservação de alimentos existe muito antes do nascimento da indústria. Desde muito tempo atrás, lá na época pré histórica, as pessoas secavam a comida ao sol ou a guardavam em locais mais frescos. Também costumavam colocar sal na carne para conservá-la.
A secagem, a refrigeração e a salga diminuem a atividade de água e inibem ou diminuem o crescimento de microrganismos, aumentando a durabilidade dos produtos.
Com isso dá pra ver que o ser humano sempre buscou modos de fazer os alimentos durarem mais, e vendo o aumento dessa necessidade, a ciência desenvolveu técnicas de conservação mais aprimoradas e em maior escala.
Como isso funciona?
Sal, açúcar, aquecimento, resfriamento, fermentação, acidificação, defumação são princípios de preservação comuns e eficazes.
Para entender os processos de conservação, precisamos saber como os alimentos estragam:
Os microrganismos presentes em alimentos podem ser patógenos (que causam alguma doença), ou deteriorantes (que apenas os estragam e causam a perda de suas característica).
Cada tipo de microrganismo cresce e se desenvolve em condições diferentes, devemos analisar faixa de temperatura, pH, atividade de água.
Sabendo como cada um se comporta, podemos escolher o melhor método para matar, inibir ou diminuir a velocidade de seu crescimento.
Leia também: “Conservação de alimentos: quais fatores influenciam.“
Quais são os principais modos de conservar alimentos?
Os processos de conservação garantem segurança e qualidade aos alimentos, por isso são tão importantes. Quando compramos nossos produtos, queremos que eles não nos causem doença e nem estraguem rapidamente, certo?
Agora vamos conhecer um pouco mais sobre algumas técnicas que garantem isso!
- Refrigeração: A diminuição da temperatura de armazenamento de um alimento faz com que grande parte dos microrganismos não consigam crescer ou se reproduzir. É importante lembrar que, como algum microrganismos conseguem crescer em temperaturas menores, podemos combinar o resfriamento com alguma outra técnica, como acidificar ou colocar algum aditivo. Você já tentou consumir iogurtes ou requeijão que ficou fora da geladeira? Não é muito legal né?
- Congelamento: Quando congelamos um produto, a atividade de água diminui. Já que a água não consegue se “mexer” no produto, os microrganismos ficam quase imóveis e o alimento dura mais. Como exemplos, podemos citar carnes, polpas de fruta, pães de queijo prontos para assar, sorvete, batata frita congelada, entre outros. Estes produtos precisam ser mantidos no freezer para se conservarem e também para manter suas características ideais.
- Secagem: A base da secagem está em diminuir a quantidade de água em um produto. Como muitos microrganismos crescem com uma alta atividade de água, diminuí-la é um modo de conservar alimentos. Você provavelmente já consumiu alimentos que passaram pelas secagem! Lembra daqueles snacks de frutas desidratadas?
Modo de conservação por tratamento térmico:
- Pasteurização: Um dos métodos mais conhecidos da indústria, a pasteurização é um tratamento térmico mais brando focado para alimentos acidificados. Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC e busca manter a qualidade do alimento e destruir microrganismos que podem causar doença. Diversos alimentos, mais do que imaginamos, são pasteurizados. Os mais famosos e mais presentes em nossas vidas são o leite de saquinho, a manteiga, sorvetes, sucos de caixinha e até mesmo a cervejinha de todo domingo a tarde.
- Esterilização: Nesse tipo de processo a mais de 100 ºC, ocorre a destruição completa dos microrganismos. Porém para que isso ocorra de fato, a qualidade do alimento é afetada. A sua cor, sabor e até mesmo aspectos nutricionais podem ser debilitados. Por meio do vapor úmido das autoclaves, da pressão atmosférica dos spin-cooker e por alta temperatura UHT, obtemos um produto estéril. Focado para alimentos pouco acidificados é um processo ideal para o leite UHT, ou popularmente, o leite de caixinha.
- Branqueamento: O branqueamento é um tratamento térmico onde o alimento é colocado em água quente por um tempo pré determinado. É utilizado para fixar a cor, inativar enzimas e melhorar textura. Muitas frutas e vegetais passam por esse tratamento.
Outros métodos de conservação:
- Fermentação: Esse processo tem o intuito de controlar os microrganismos presentes no alimento. Podemos citar a fermentação alcoólica que transforma a glicose em gás carbônico, no vinho por exemplo, ou até mesmo a fermentação acética para gerar um vinagre. Temos também a fermentação láctica responsável por queijos. Falando em picles, você sabia que picles não é só aquele pepino em conserva? Muitas pessoas associam picles só ao pepino, mas na realidade são vegetais no geral em conserva: azeitona, cebola e cenoura são alguns exemplos.
- Aditivos: Os famosos conservantes são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos que provêm da ação de microrganismos e enzimas. Ao adicionarmos os conservantes como o ácido acético, propionato de sódio, obtemos produtos com longa durabilidade. São eles os refrigerantes, batatinhas chips, salsichas e uma imensidão de outros alimentos.
- Acidificação: Ao adicionar ácidos no alimento, o crescimento de microrganismos é retardado e consequentemente ele durará mais. É um método que se baseia na modificação do pH através da adição de ácidos orgânicos como o ácido cítrico. Porém, devemos tomar cuidado para não exagerarmos na quantidade de ácido, o equilíbrio com o aspecto sensorial do produto é importante.
- Açúcar: A indústria de frutas usa e abusa desse método de conservação! Ao adicionarmos açúcar, além de melhorarmos o sabor do alimento, estamos contribuindo para que ele dure muito mais (reduzindo a sua atividade de água). Geleias, frutas cristalizadas, leite condensado são exemplos desse processo.
- Sal: A conservação por meio do sal é basicamente igual a conservação pelo açúcar (redução da atividade de água e utilizando osmose à nosso favor). Os microrganismos que estão no alimento ao se depararem com um ambiente salino, morrem por desidratação. Esse processo acompanha os seres humanos há milênios, principalmente quando o assunto são carnes (carne seca e charque) e peixes!
E aí, deu pra aprender um pouquinho sobre os métodos de conservação de alimentos e ver como eles são importantes? Apesar da existência de todos esse métodos e substâncias conservantes, não podemos esquecer da importância da embalagem na conservação de um produto.
Essas foram as nossas dicas sobre os principais fatores para garantir a conservação dos alimentos. Esperamos que tenha gostado! Fique a vontade para entrar em contato conosco e sanar todas as suas dúvidas.
