Conservantes Naturais São Eficazes?

Postado em Postado em Vida de prateleira

E você? Acredita que conservantes naturais são os bons? 

A questão é que conservantes são utilizados para proteger o consumo, evitar os processos de oxidação, de estragar aroma, cor e, também, a contaminação de microorganismos que podem causar doenças. Em geral, são aliados da tecnologia de alimentos.

E com os conservantes naturais não é diferente! Alguns por serem caseiros e, as vezes de fácil utilização, podem gerar duvidas quanto a sua eficiência. No entanto, se utilizados de forma correta e em produtos adequados eles atuam para garantir a segurança dos alimentos como os conservantes artificiais.

 

Vamos falar um pouco sobre como conservar seu alimento de forma natural?

 

  1. Conservas

A técnica baseia-se em fazer compotas de conservas de alimentos. É um dos métodos de conservação mais utilizado em casa, por ser de fácil aplicação e garantir um longo prazo de validade para muitos alimentos.

Sua aplicação é válida para qualquer legume, no entanto, temos como mais conhecidos: conservas de picles, beterraba, cebola, dentre outros.

Além de ser uma ótima maneira de preservar os alimentos, utilizando a criatividade, podemos criar conservar com vários tipos de legumes que apresentam coloração variada, o que deixa a conserva muito atrativa.

 

  1. Adição de Açúcar

Esse método baseia-se no fato de que ao adicionar açúcar, este age reduzindo a atividade de água (Aw) disponível para o crescimento microbiano, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes.

Este é o método mais utilizado para a fabricação de geleias, as quais podem ser facilmente feitas em casa.

 

  1. Desidratação

A desidratação é um método natural e muito simples para conservar frutas, legumes, cogumelos e ervas aromáticas.

Os métodos mais utilizados são:

  • Desidratar ao sol: essa forma é uma das mais antigas e consiste em colocar os alimentos ao ar livre para que possam secar ao sol naturalmente. Ou seja, é colocado ao ar livre sobre um pano, evitando contato com o chão e é deixado durante 2 ou 3 dias, retirando durante a noite para evitar absorção de umidade.
  • Desidratar ao forno: para tal procedimento deve-se colocar os alimentos sobre uma bandeja e deixar o forno aberto em uma temperatura baixa. Colocar um ventilador de frente para ceder a umidade que se gera no forno. Gire os alimentos a cada 20 minutos aproximadamente.
  • Desidratante de alimentos elétrico: estes aparelhos funcionam mediante o uso de calor e o ar seco. Ou seja, quebram a umidade dos alimentos e conservam todos os seus nutrientes naturais, exceto a água.

 

  1. Refrigerar

Refrigerar os alimentos é um método muito comum e muito utilizado de conservação, cujo princípio consiste em diminuir as reações químicas que levam às alterações no alimento e o crescimento de microorganismos. Essas reações podem ocorrer devido à enzimas, microorganismos ou interação entre os próprios componentes do alimento.

Na refrigeração, também inibimos a ação de microorganismos deteriorante que causam odor ou aparência estranha no alimento, uma vez que esses organismos, em geral, precisam de temperaturas mais altas para se multiplicar, produzir ou consumir substâncias.

A temperatura ideal fica em torno de 5ºC, e uma ampla quantidade de alimentos pode ser submetida a este processo, em grandes ou pequenas escalas.

A refrigeração pode ser aplicada em todas as partes da cadeia de produção e consumo de alimentos, desde os produtores de matéria-prima, indústria, estabelecimento de vendas ou serviços de alimentação até a casa do consumidor.   

 

  1. Congelar

O princípio básico por trás do congelamento é semelhante a refrigeração. Porém, ocorre de forma mais intensa e sua aplicação é mais restrita, pois a temperatura extremamente baixa gera maiores alterações sensoriais nos produtos. As reações químicas, neste caso, são consideradas praticamente nulas.

Vale ressaltar que o congelamento não destrói/mata as bactérias que já estiveram no alimento, mas sim inibe seu crescimento e reprodução. Outro parâmetro que não é alterado, é a atividade de água. Tanto as reações químicas quanto o metabolismo dos microorganismos necessitam de água e, nos alimentos, esta água disponível é chamada de “água livre”. Uma das formas de avaliar essa quantidade de água disponível é através desse parâmetro de atividade.  Ao congelarmos, reduzimos a atividade de água e, assim, há menos água disponível para reações e microorganismos que levam o alimento a estragar.

Portanto, temos aqui dois mecanismos sinérgicos: a baixa temperatura e a queda de água livre disponível, ambos colaborando para desacelerar reações de deterioração do alimento e crescimento de microorganismos.

 

Podemos exemplificar a situação de forma mais prática na figura abaixo:

 

 

Embora congelar o alimento aumente significativamente sua validade, nem todos os produtos podem ser congelados e existe um tempo ideal para cada tipo de alimento, uma vez que esse método pode alterar suas características sensoriais e funcionalidade.

Alguns alimentos sofrem queima pelo frio, como a banana, por exemplo, ou têm sua cor alterada pois os pigmentos se degradam com o tempo, como o caso de vegetais verdes que adquirem uma cor marrom.  Além disso, podem ocorrer perdas de algumas vitaminas solúveis na água e alterações na textura devido a cristalização de açúcares.

A temperatura ideal de congelamento é -18 °C, na qual o crescimento de todos os microrganismos é inibido  (chamado de estado de latência). Comparando com a temperatura de refrigeração, anteriormente citada (em torno de 5ºC) vemos que algumas bactérias, leveduras e fungos ainda podem se multiplicar, porém de forma bem mais lenta que na temperatura ambiente.  

Vale ressaltar que nem todos esses organismos são prejudiciais à saúde, algumas vezes são inclusive essenciais para a obtenção de determinados alimentos, como os queijos ou cerveja, por exemplo.

Também podem ser deteriorantes, que não causam doenças, mas alteram o sabor, textura e aroma dos alimentos.

 

 

Observa-se 3 principais regiões fundamentais para entender a conservação de alimentos e sua relação com a temperatura:
    • A zona de segurança, representada em verde, que mantém  a multiplicação de organismos bem mais lenta e aumenta a vida de prateleira do alimento;
    • A zona de perigo, de 5ºC  60ºC, faixa na qual a maioria das bactérias e fungos se desenvolvem rapidamente e com muita facilidade;
    • Faixa acima de 60ºC na qual ocorre inativação de algumas enzimas e morte de algumas bactérias. Esporos resistentes são eliminados apenas na esterilização, com temperaturas superiores a 100ºC. O aquecimento provoca a morte dos microorganismos, enquanto a refrigeração e congelamento apenas reduz a velocidade de multiplicação. Esse é o motivo do tratamento térmico ser amplamente aplicado na indústria de alimentos, como no tratamento UHT do leite ou na produção de enlatados. Porém, assim como no congelamento, nem todos os alimentos podem passar por essa técnica sem serem alterados ou danificados, e nesses casos deve-se buscar outras alternativas.

Agora que você já sabe um pouco sobre conservantes naturais, da pra ter mais confiança neles e, sendo usados da maneira correta e em quantidades adequadas eles são seus principais aliados para garantir a segurança dos alimentos.

 

 

Mariana Tararam
Mariana Tararam
Estudante de Engenharia de Alimentos. Atualmente trabalha como Coordenadora de Marketing digital.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *