O controle do desenvolvimento microbiano em alimentos é feito de inúmeras maneiras. Fundamental para o mercado alimentício, ele garante a segurança de todos os alimentos e mantém os produtos em perfeitas condições.
Nós já temos um artigo que fala sobre a preservação dos alimentos, contudo, por ser um assunto de tanto destaque, decidimos trazer esse complemento.
Mas, não se preocupe. O artigo de hoje terá todas as informações necessárias para que você saiba como funciona o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos.
Após terminar este aqui, sobre o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, confere lá os outros artigos que também tratam dos métodos de preservação dos produtos.
Muito bem, vamos começar? Fique confortável e aproveite a leitura!
Aproveite para ler também o texto “Entenda os cuidados necessários para produzir alimentos artesanais“.
Fatores que afetam o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos
O alimento é quimicamente complexo, portanto, prever como microrganismos se desenvolvem é bastante difícil. Via de regra: os alimentos contêm nutrientes o bastante para sustentar o crescimento microbiano.
Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, deles, os mais importantes são:
- Atividade de Água (Aw);
- pH;
- Temperatura.
Portanto, olhar para esses três fatores é um dos melhores caminhos na busca pelo controle do desenvolvimento microbiano em alimentos.
Saiba mais sobre em “Conservação de alimentos: quais fatores influenciam”
Como realizar o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos?
Há basicamente dois modos de controlar o desenvolvimento microbiano:
- Métodos físicos;
- Métodos químicos.
Os métodos físicos são: temperatura, radiação, filtração, dessecação, remoção de oxigênio e vibração ultrassônica.
Os métodos químicos são: desinfetantes e antissépticos preservativos usados em alimentos.
Quando usar cada método de controle do desenvolvimento microbiano em alimentos?
Há uma variação grande de sensibilidade. entre os microrganismos, em relação aos métodos físicos e químicos de controle.
Vamos falar agora sobre cada método de controle do desenvolvimento microbiano em alimentos e você verá que eles possuem eficácias diferentes em relação ao micróbio que se deseja eliminar.
Temperatura: Calor seco e úmido
O calor seco elimina os microrganismos por processo de oxidação. Já o calor úmido na forma de vapor tem o maior poder de penetração e elimina as formas vegetativas dos procariotos, vírus e fungos e seus esporos.
Autoclave
Utiliza um equipamento que emprega vapor d’água atingindo uma temperatura mínima de 121ºC. Quanto maior a pressão da autoclave mais alta será temperatura. Este método destrói o desenvolvimento microbiano, promovendo a esterilização.
Autoclave gravitacional
O ar é removido por gravidade e sai por um ralo na parte inferior da câmera conforme a injeção de vapor. O aquecimento é feito de fora para dentro.
Autoclave com sistema de vácuo
O ar é removido por vácuo. Quando o vapor então é sugado instantaneamente na ausência de ar residual.
Pasteurização
Na pasteurização ocorre uma redução no número dos microrganismos pela exposição breve a uma temperatura relativamente alta. Portanto, não esteriliza.
Água em ebulição
É o vapor d’água livre que destrói o desenvolvimento microbiano em alimentos. Vale dizer que muitos endósporos e alguns vírus podem sobreviver até 30 minutos na fervura.
Estufa
Tem menor poder de penetração do que calor úmido. Uma característica desse método é ausência de umidade, o que torna o processo de controle do desenvolvimento microbiano em alimentos um tanto mais demorado, já que a umidade transfere melhor o calor.
Baixas temperaturas
A baixa temperatura é um método de controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, pois causa diminuição na taxa de crescimento e na atividade enzimática.
Refrigeração
Em muitos microrganismos a taxa metabólica é tão reduzida que eles não podem se reproduzir. O método de refrigeração é usado para a preservação de alimentos durante período limitado, porém com ótima resposta.
Congelamento
Usado para preservar alimentos nas residências e na indústria alimentícia. As temperaturas abaixo do ponto de congelamento obtidas rapidamente tendem a tornar os micróbios dormentes.
O congelamento faz com que cristais de gelo se formem e cresçam rompendo as estruturas celular e molecular das bactérias.
Radiação
As radiações constituem um método eficaz para reduzir ou eliminar os microrganismos. Existem vários tipos de radiações, eletromagnéticas como o raio x e outras radiações ionizantes, ultravioletas feixes de elétrons e micro-ondas.
Radiação ionizante
A radiação é rotineiramente usada para processos de esterilização e descontaminação de suprimentos médicos e de produtos alimentícios.
Radiação Ultravioleta
Este tipo de radiação é mutagênico e leva a formação de dímeros de timina, que impedem a ação da DNA polimerase. Tem ação microbicida, mas baixo poder de penetração, por isso seu uso é recomendado apenas em superfícies.
Filtração
A filtração é usada para esterilizar gases e líquidos que são sensíveis ao calor.
Os filtros são compostos por grande variedade de matérias sintéticos podendo ser filtros de celulose, acetato, amianto, policarbonato, teflon ou outro material sintético com poros de 0,2-0,25m.
Impedem a passagem de bactérias. Entretanto, existem diferentes tamanhos de poros de acordo com o tipo de filtragem que se deseja.
Dessecação
Os métodos que utilizam como princípio a dessecação removem a água e, como os microrganismos necessitam dela para seu crescimento, estes procedimentos são eficazes para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos.
Liofilização
É o congelamento rápido do material e posterior remoção da água por sublimação, sendo convertida diretamente do estado sólido para o gasoso. Este método bacteriostático é menos destrutivo que o congelamento.
Defumação
Consiste na diminuição do teor de água por exposição de alimento durante horas ou dias. Essa fumaça normalmente advém de madeira em combustão.
Remoção do oxigênio
Previne e ajuda no controle do desenvolvimento microbiano em alimentos de modo aeróbio. Muito usado na indústria de alimentos.
Entretanto, deve-se tomar cuidado com a presença de microrganismos anaeróbios capazes de esporular em alimentos enlatados.
Vibração ultra-sônica
Consiste em vibrações sonoras de alta frequência que levam a rompimento de células, despolimerização de compostos e quebras do DNA.
Ácidos orgânicos
Ácidos acético, cítrico, lático, propiônico, benzóico, sórbico ou seus sais são efetivos no controle do crescimento. Ácido propiônico é eficaz contra fungos filamentosos e usados em bolos, cafés e vários tipos de queijos.
São inúmeros os métodos que podemos usar para evitar o crescimento microbiano em alimentos, e com isso postergar a sua validade. E a escolha deles depende de uma série de fatores e de priorizações frente ao produto que se quer produzir.
Para saber mais, confira: “Conservação de alimentos: entenda seu surgimento e evolução.”
Quer saber como fazer o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos do seu negócio? Entre em contato conosco, estamos disponíveis para conversar e trocar experiências, te ajudando nessa.
