A organização do layout em uma indústria alimentícia abrange aspectos que vão além das operações: A Legislação e as Normas
Dessa forma, um fator essencial para assegurar a segurança dos alimentos, atender às regulamentações sanitárias e garantir um desempenho produtivo eficiente.
Neste artigo, iremos analisar as exigências legais e as melhores práticas definidas por entidades como a ANVISA e a Vigilância Sanitária, dessa forma, enfatizamos cozinhas industriais e serviços de alimentação.
Boa leitura!
O papel da ANVISA no controle de cozinhas industriais
A ANVISA é a agência responsável por normatizar e fiscalizar condições sanitárias em estabelecimentos de alimentação. Igualmente, sua meta é garantir que os produtos alimentícios fabricados e servidos não coloquem em risco a saúde dos consumidores.
O que a ANVISA fiscaliza em cozinhas industriais
A supervisão abrange elementos estruturais, como os materiais empregados em pisos e paredes, a ventilação, a iluminação e os sistemas de saneamento, por exemplo.
Além disso, analisa a disposição da produção, a separação das fases de preparo e as medidas de prevenção contra a contaminação cruzada.
Por que a fiscalização é tão rigorosa?
Uma cozinha industrial que não é bem projetada pode colocar em risco a segurança dos alimentos, gerar desperdícios e portanto, aumentar a possibilidade de contaminação.
Portanto, é fundamental respeitar as normas técnicas e as leis atuais desde a fase de elaboração do projeto.
Layouts para cozinha industrial: princípios e boas práticas
Um bom layout deve integrar funcionalidade, segurança e fluidez, contudo as escolhas no projeto impactam diretamente na produtividade e na prevenção de riscos.
Aproveitamento inteligente do espaço
O espaço deve ser organizado para evitar movimentações desnecessárias, pois equipamentos e bancadas devem ter espaço suficiente para circulação e operação segura.
Fluxo de trabalho eficiente
A disposição deve possibilitar um fluxo lógico e unidirecional dos alimentos, primeiramente, da recepção dos insumos até o produto acabado. Prevenindo, dessa forma, a contaminação do que está limpo pelo que está sujo.
Zonas de atividade e triângulo de trabalho
Dividir a cozinha por zonas (recebimento, preparo, cocção, finalização e limpeza) facilita o controle higiênico-sanitário e melhora a produtividade.
Normas e obrigações regulamentadoras em cozinhas industriais
A legislação exige que o projeto da cozinha atenda aos requisitos mínimos de segurança, higiene e funcionalidade.
Normas da ANVISA aplicáveis
A RDC 275/2002 da ANVISA é a principal norma que regula as Boas Práticas de Fabricação em cozinhas industriais. Assim, ela define critérios de infraestrutura, capacitação, higiene, manipulação e controle de processos.
Segurança dos alimentos e requisitos sanitários
Entre os requisitos estão:
- Separar atividades críticas (como manipulação de carnes e preparo de saladas);
- Utilização de materiais laváveis, atóxicos e impermeáveis;
- Instalações sanitárias e de higiene pessoal adequadas para os funcionários.
Aspectos estruturais obrigatórios para cozinhas industriais
Materiais recomendados para pisos, paredes e tetos
Essas superfícies devem ser lisas, resistentes, fáceis de limpar, sem frestas ou rachaduras a fim de que não apossam acumular sujeira.
Padrões de higiene e manutenção contínua
A cozinha precisa de rotinas de limpeza diária e manutenção preventiva dos equipamentos e da estrutura.
Iluminação e ventilação adequadas
A legislação exige iluminação natural ou artificial suficiente, e ventilação que evite acúmulo de vapores e odores.
Seleção e posicionamento de equipamentos
Como dispor os equipamentos para máxima eficiência
A disposição deve seguir o fluxo de trabalho, da mesma forma que permite espaços seguros para manipulação, higienização e manutenção.
Materiais e requisitos técnicos exigidos
Os equipamentos devem ser certificados e construídos com materiais que não contaminem os alimentos como o inox, por exemplo.
Armazenamento e conservação de alimentos
Organização e controle de estoques
Os alimentos devem ser organizados por categoria, com datas de validade visíveis e controle de temperatura.
- Produtos vencidos devem ser descartados corretamente.
- Estoques devem ser rotacionados com base no critério FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai).
Refrigeração e exigências sanitárias
As câmaras frias devem ser dimensionadas para a demanda, ademais, com controle automático de temperatura e termômetros visíveis.
Espaços de apoio e serviços auxiliares
Gestão adequada de resíduos
A coleta deve ocorrer, frequentemente, com lixeiras tampadas e separadas por tipo de resíduo (orgânico, reciclável, rejeito).
Estrutura e facilidades para os funcionários
Banheiros, vestiários e refeitórios, por exemplo, devem ser separados da área de preparo e atender às normas de higiene.
O que diz a legislação sobre projetos de cozinha industrial?
A legislação brasileira traz exigências específicas quanto ao projeto físico:
Materiais das bancadas
Primeiramente, os materiais das bancadas devem ser fáceis de limpar, resistentes à água, ao calor e às substâncias químicas.
Separação das atividades
É obrigatória a divisão física ou funcional entre etapas sujas e limpas, dessa forma, evitando contaminação cruzada.
Portas, janelas, ralos e sistema de esgoto
Devem permitir fechamento eficiente, conter telas contra insetos e ter inclinação para que facilite o escoamento.
Revestimentos de piso, parede e teto
Devem ser de material não poroso, lavável e resistente às condições da cozinha.
Iluminação, ventilação, banheiros e vestiários
Devem obedecer a normas específicas e além disso, seguir com manutenções constantes para garantir funcionalidade.
Quantidade e localização das cubas
As cubas devem ser suficientes para as etapas de lavagem e estar bem distribuídas.
Uso correto de rodapés
Rodapés devem ser arredondados, sem frestas, para evitar o acúmulo de sujeira.
Conclusão
Portanto, o planejamento do layout de uma cozinha industrial ou de uma unidade de produção alimentícia precisa combinar funcionalidade, eficiência e segurança. Por isso, cumprir as normas da ANVISA e outras regulamentações não se trata apenas de uma obrigação legal, mas também de assegurar a confiança dos consumidores e prevenir riscos à saúde.
Dessa forma, se você está construindo ou reformando sua cozinha industrial, busque apoio de profissionais especializados em projetos sanitários e fique atento a todas as exigências legais.
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