Não tem como fugir: os microrganismos estão presentes em vários lugares. Seja no ar, no solo, na água e até mesmo dentro dos seres vivos.
Apesar de existirem vários microrganismos prejudiciais à saúde e ao alimento, nem sempre eles são um problema!
E se te contarmos que, na verdade, eles podem ser usados de propósito para melhorar um produto alimentício?
Quer entender melhor sobre o a ação dos microrganismos em alimentos? Então continue com a gente!
Microrganismos em alimentos: vilões ou mocinhos?
Depende. Na verdade, os microrganismos – que chamaremos carinhosamente de “MOs” – podem ser bons ou maus: tudo depende de qual deles estamos falando e de onde ele está.
Em outras palavras, os MOs podem ser prejudiciais para a saúde e também deteriorantes, o que, consequentemente, torna o alimento inapto para o consumo.
Contudo, também podem ser bons, melhorando os aspectos sensoriais de um produto e aumentando os benefícios nutricionais.
Ficou confuso? Não se preocupe: logo abaixo vamos te explicar tudo o que você precisa saber sobre cada tipo de microrganismo.
1. Microrganismos que produzem metabólitos tóxicos
Em primeiro lugar, os metabólitos são substâncias resultantes do processo de metabolismo, e existem MOs que produzem metabólitos tóxicos, ocasionando quadros de intoxicação alimentar.
Um exemplo desse tipo de MO é a bactéria Clostridium botulinum, capaz de produzir uma neurotoxina chamada “toxina botulínica”.
O botulismo alimentar está vinculado principalmente a alimentos em conserva artesanais com baixa acidez, como milho e palmito.
2. Microrganismos patogênicos
Já os microrganismos patogênicos surgem quando o alimento está contaminado e estão relacionados a surtos de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), assim como os produtores de metabólitos tóxicos.
Existem várias razões para que a contaminação aconteça, como a falta de higiene do manipulador do produto, dos equipamentos utilizados ou por animais que passaram pelo ambiente.
Veja como você pode evitar isso na sua empresa com estes 3 passos simples!
3. Microrganismos deteriorantes
Como o nome indica, eles são os responsáveis por deteriorar o alimento.
Sabe quando aquele legume começa a ficar com uma textura, cheiro e cor estranha na sua geladeira? Pode ser que esses MOs entraram em ação.
Pois é, deles não tem como fugir. Contudo, é possível monitorar a atuação desses MOs por meio de métodos analíticos e, assim, determinar o prazo de validade de um alimento.
Assim, quando um produto está “vencido”, significa que os microrganismos deteriorantes já estão agindo para torná-lo inapto para o consumo.
4. Microrganismos benéficos
Enfim, existem os microrganismos colocados de propósito nos alimentos, para melhorar seus aspectos sensoriais e até mesmo funcionais, como acontece com os probióticos!
Dentre os MOs benéficos mais empregados na indústria como probióticos, podemos citar as bactérias pertencentes aos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus.
Outro exemplo clássico do uso dos MOs benéficos é para a produção de pães com fermento biológico, composto pela levedura Saccharomyces cerevisiae.
Além disso, eles também são utilizados na fermentação de bebidas alcoólicas, iogurtes e assim por diante.
O processamento e os microrganismos
Lembra dos microrganismos deteriorantes? Então, o processamento de um alimento pode diminuir o seu número e, assim, ter seu prazo de validade aumentado.
Com um processamento eficaz, é possível diminuir também o número de MOs patogênicos e produtores e metabólitos tóxicos, aumentando, assim, a segurança do alimento.
Os tratamentos térmicos talvez sejam os métodos mais conhecidos para diminuir a quantidade desses MOs, mas com exceção da esterilização, eles não eliminam os MOs completamente.
Além dos tratamentos, o armazenamento é muito importante para aumentar a validade do seu produto e garantir sua segurança.
Por isso, estudar as condições ideais em que os MOs crescem é indispensável para entender o seu funcionamento e como retardar o seu crescimento.
Contaminação microbiológica em alimentos
Em geral, os alimentos que mais sofrem com contaminação microbiológica são aqueles com maior quantidade de água livre. Produtos desidratados correm menos riscos de sofrer esse tipo de problema.
Contudo, é possível evitar a contaminação de alimentos por MOs ao seguir as Boas Práticas de Fabricação.
Mudanças na Legislação
Quando o assunto é MOs, a legislação não pega leve. Recentemente, aconteceram algumas mudanças sobre os padrões microbiológicos nos alimentos.
Nós já falamos um pouco disso por aqui, mas nunca é demais repetir que a ANVISA preza pela qualidade e segurança dos produtos, não é mesmo?
Uma das principais mudanças foi a revogação das INs 60/2019, 79/2020 e 110/2021. Em seus lugares, ficou a IN 161/2022.
Além disso, a RDC 331/2019 também foi revogada, e a RDC 724/2022 tomou o seu lugar. Em geral, as normas da RDC 724/2022 continuam as mesmas, mas a redação foi alterada para a melhor organização do texto.
Saiba como usar os microrganismos na sua empresa
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