A Páscoa é um dos feriados mais esperados pelos consumidores de chocolates, mas chegar até a mesa do consumidor não envolve nenhum coelho: apenas controle de processos e qualidade.
A engenharia de alimentos se faz muito presente acompanhando cada etapa do produto, e se necessário, desenvolve-as para aprimorar os famosos ovos de páscoa
Aqui você encontrará informações que vão desde a matéria prima até a garantia de qualidade. Por isso, boa leitura!
Matéria prima
Cada chocolate possui características físico-químicas distintas causando diferentes impactos no sabor, preparo e até mesmo escolha público alvo.
Por isso, saber diferenciar os 3 principais tipos de chocolates é essencial além de ajudar a definir o critério mais importante: Sabor ou custo.
Chocolate fracionado
Conhecido também como “chocolate fantasia” é uma das opções para quem quer garantir baixo custo com a matéria prima.
Possui textura macia pelo teor de óleos vegetais substituintes da manteiga de cacau.
É resistente a altas temperaturas, de fácil transporte alto rendimento e não exige temperamento.
Porém, segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para ser considerado chocolate, sua composição deve conter pelo menos 25% de sólidos de cacau.
Além disso, as gorduras vegetais não devem passar de 5% do total do produto.
Aos ovos de páscoa que possuem essa característica proveniente de chocolates fracionados, devem ser considerados “sabor chocolate”.
Assim como os hidrogenados:
Chocolate hidrogenado
Ovos de páscoa que utilizem o hidrogenado, assim como o fracionado, não são considerados como chocolate.
Não é o mais indicado para a páscoa, possui baixo custo e benefício pelos consumidores que sentem um sabor diferente ao de chocolate puro.
Contém gordura hidrogenada que cria uma maior desprezo ao público atento as questões de saúde física.
Chocolate puro
Considerado o de melhor qualidade: sabor intenso e derrete na boca!
Isso acontece pois sua composição possui pelo menos 1/4 baseada em cacau. Altamente apreciado pelo sabor e baixo teor, ou mesmo zero, de gordura trans.
Contudo é necessário o processo de temperagem.
Leia também: Arquivo de chocolate
O que é temperagem?
É um processo culinário no qual seu objetivo é tornar o chocolate mais crocante e brilhante, aspectos essenciais na atração do produto.
Além disso, a temperagem permite que o chocolate tenha maior durabilidade e suporte melhor a temperatura ambiente.
Esse processo é simples e consiste basicamente em derreter o chocolate e resfria-lo de acordo com os padrões necessários.
Recomenda-se o uso de uma bancada esterilizada e termômetros para melhor precisão.
Dessa forma, a Anvisa não especifica nenhuma norma para este processo porém sempre é necessário garantir a segurança e a qualidade do produto.
Rotulagem e transporte
Os fabricantes do ovos de páscoa devem seguir as regras determinadas pela Anvisa de rotulagem de alimentos em que inclui:
- Rótulo de lupa indicando alto teor conteúdo de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio.
- Tabela nutricional indicando a quantidade de nutrientes por 100g ou 100ml do produto, além da obrigatoriedade da informação sobre açúcares totais e adicionados.
O transporte de ovos devem oferecer cuidados especiais e planejamento logístico já que é um conteúdo frágil que ocupa espaço.
Alguns fatores considerados no transporte são:
- Transporte feitos em caminhões frigoríficos para manter a temperatura adequada
- Direção cuidadosa
- Não empilhamento de paletes
Fatores necessários para garantir a integridade final do produto ao consumidor.
Conclusão
Ovos de páscoa assim como qualquer produção de alimentos devem se atentar aos processos que garantem a qualidade final do produto. Portanto, conhecer os 3 principais chocolates da culinária, rotulagem, temperagem e transporte, é um dos primeiros passos para que você possa desenvolver um sonho.
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