Legislação de Alimentos: conheça as regras básicas da ANVISA

Abrir um restaurante ou uma empresa do ramo alimentício exige diversas preocupações dos empreendedores. A legislação de alimentos, por exemplo, é uma das mais marcantes.

Hoje, nós vamos mostrar, sobretudo, elementos da Resolução RDC nº 216, de 2004. Que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas práticas para Serviços de Alimentação.

Acontece que as empresas do mercado de alimentação não têm certas facilidades que outros empreendimentos. Uma pequena falha no dia a dia pode gerar uma multa que colocará em risco até mesmo o capital de giro.

Por esse motivo, cabe ao gestor de uma empresa saber os detalhes mais importantes da legislação de alimentos.

Sabemos que esse assunto pode ser muito extenso e desafiador. Portanto, trouxemos hoje os pontos mais importantes apresentados pela ANVISA quanto a regras para empresas do ramo alimentício.

Muito bem, vamos começar? Aproveite ao máximo a leitura!

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Quem define a legislação de alimentos? Entenda a ANVISA

A ANVISA é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária . Uma autarquia responsável pela regulamentação e a fiscalização dos estabelecimentos comerciais, das empresas e também das indústrias.

A agência tem a função específica de cuidar do aspecto sanitário dos serviços e dos produtos ofertados para consumo.

Vale lembrar que a ANVISA atua em todo território nacional. Suas funções também incluem esferas do poder legislativo, e portanto, produz normas.

Principais regras

Precisamos avisar que não há um “kit principal” de regras criadas pela ANVISA. Cada estabelecimento terá as suas especificidades.

Mas, como dissemos, usaremos hoje as informações presentes na Resolução RDC nº 216, de 2004, que trata do Regulamento Técnico de Boas práticas para os serviços de alimentação.

Daremos maior enfoque nos itens:

• Estrutura física do estabelecimento;

• Aparelhos disponíveis no local;

• Refrigeração e conservação dos alimentos;

• Regras para funcionários que manipulam alimentos;

• Regras de manipulação e estocagem dos alimentos.

Entre outras questões comuns ao dia a dia dos estabelecimentos comerciais.

O que diz a legislação de alimentos sobre a estrutura física do estabelecimento?

É preciso ter atenção especial à estrutura do estabelecimento. O ambiente precisa dispor de iluminação adequada, ventilação, limpeza e organização.

A ANVISA estabelece critérios para as instalações físicas. Os principais são:

• Acesso direto ao estabelecimento, independente de residências;
• Sabão anti séptico, toalha de papel e lixeira sem contato com as mãos em todos os setores em que os alimentos são manuseados;
• Pisos laváveis e antiderrapantes;
• Pisos com declive para escoamento da água;
• Paredes e forros fabricados em material liso, lavável e com cores claras;
• Portas feitas em materiais laváveis;
• Fechamento automático na cozinha e nos banheiros;
• Janelas que evitam a incidência direta de luz solar nos alimentos;
• Sanitários isolados da área de produção;
• Vestiários separados por gênero;
• Caixa de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
• Ventilação que não incida sobre os alimentos;
• Vestuários longe do local onde ocorre o preparo dos alimentos;
• Abastecimento seguro de água corrente e tratada;
• Análises periódicas da água proveniente de poço artesiano;
• Conservação obrigatória da caixa d’água do prédio. Com limpezas periódicas a cada 180 dias.

Sobre equipamentos e utensílios

Os utensílios são as ferramentas para o estabelecimento comercial. Indispensáveis na produção, a ANVISA também trata do cuidado desses itens.

Suas principais regras exigem que:

• Câmaras frias e equipamentos de congelamento em boas condições;
• Deve-se também fazer o registro da temperatura diária e as datas de degelo e limpeza;
• Lixeiras com acionamento por pedal;
• Fogões devem possuir sistemas de exaustão, assim como fritadeiras e fornos;
• Todos os utensílios que entram em contato com os alimentos precisam ser lisos, de fácil higienização e produzidos com material anti contaminante;
• Lixeiras tampadas;
• O lixo jamais será removido no local onde os alimentos são preparados;
• Lixeiras com sacos plásticos;
• Lixo deve ser acondicionado em sacos que possam fechados até o final do expediente.

Essas foram as regras principais sobre a manipulação dos objetos. Agora vamos abordar as regras para os funcionários que fazem a manipulação dos alimentos.

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Para funcionários

Os principais cuidados em relação aos funcionários impostos pela ANVISA, são que estes:

• Devem estar com boa saúde física;
• Precisam adotar rigorosos procedimentos de higienização;
• Devem manter as unhas cortadas e os cabelos presos em toucas apropriadas;
• Precisam evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode;
• Devem lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos.

Há também as proibições voltadas aos funcionários, as principais são: 

• Os funcionários não podem fumar, ou manusear dinheiro, durante a produção, mesmo que faça pausas;
• Os funcionários são afastados em caso de ferimentos que possam contaminar os alimentos;
• O uniforme deve ser utilizado apenas no local de trabalho e durante a preparação dos alimentos;
• O uso de maquiagem, relógio, pulseiras, colares, anéis e brincos é proibido;
• Esmaltes e unhas compridas estão vedados aos profissionais que trabalham dentro da cozinha.

Para o manuseio

Agora vamos falar sobre os alimentos e as suas particularidades. As principais determinações da ANVISA são:

• A data de validade deve ser rigorosamente obedecida;
• Produtos de origem animal são adquiridos de fornecedores com licença sanitária atualizada;
• Alimentos não consumidos em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes adequados, sempre levando em consideração elementos de preservação e validade;
• Alimentos são descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou no micro-ondas; jamais ao ar livre;
• alimentos servidos em buffet devem ser protegidos de contaminação;
• Todos os aparelhos para manipulação de alimentos devem ser higienizados;
• Os ingredientes utilizados devem ser armazenados em lugar apropriado, livres de insetos e protegidos de outros animais;
• Produtos com embalagens defeituosas devem ser descartados.

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Conclusão: a legislação de alimentos no dia a dia

Como nós explicamos no início do artigo, todas essas regras são fundamentais para o funcionamento de um estabelecimento. Sabemos que o treinamento dos profissionais e o gerenciamento dos setores são atividades desafiadoras.

Mas, falhar em colocar uma dessas regras em prática pode representar uma perda enorme em forma de multa. Diminuindo o capital de giro e até mesmo afastando clientes. Entretanto, saiba que você não está sozinho nessa.

O nosso objetivo é garantir que você, empreendedor do ramo de alimentos, tenha informações confiáveis.

E caso queira saber mais informações sobre legislação de alimentos e outros assuntos, entre em contato conosco. Estamos disponíveis para conversar e trocar experiências.