O produto que deseja atender as expectativas do setor mais competitivo do mercado precisa passar por muitos testes e é aí que entra a análise sensorial de alimentos.
Trata-se de uma das disciplinas mais poderosas disponíveis para empresas da indústria alimentícia que precisam se embasar em estratégias para entender as necessidades e as preferências do consumidor.
A análise sensorial foca nas características decisivas para a compra de um alimento, avaliando objetivamente pontos da experiência do consumidor.
Serão testados elementos como:
- Aparência;
- Cor;
- Textura;
- Odor;
- Sabor.
Essas sensações são interpretadas com o objetivo de encontrar quais as impressões que o alimento irá despertar no consumidor. Levando em consideração até mesmo elementos da memória afetiva.
Hoje daremos continuidade ao assunto de análise sensorial de alimentos. Nós já temos um artigo falando sobre este tema, mas o tópico é tão importante que resolvemos nos aprofundar. Muito bem, fique à vontade e aproveite a leitura!
Aproveite para ler depois o nosso artigo “Análise sensorial: o que é e o que ela pode fazer pelo seu produto”
O que é análise sensorial de alimentos?
Ela faz parte dos processos de pesquisa e desenvolvimento dos alimentos e das bebidas, feito principalmente durante o lançamento de um produto. Contudo, a análise sensorial também serve como auxílio no monitoramento da qualidade após o processo de produção.
Para se ter uma ideia, somando a análise sensorial de alimentos com estudos de shelf-life será possível determinar a vida útil dos produtos. Avaliando, por exemplo, a transformação do produto durante a armazenagem.
Práticas eficazes de análise sensorial de alimentos
Os profissionais especializados em análise sensorial aplicam diversos métodos com o intuito de medir as reações despertadas nos consumidores. Essa é uma das palavras mestras ao pensarmos em questões sensoriais: reação.
Um cheiro desperta sensações antes mesmo que a pessoa tenha consciência plena do que está acontecendo. Por esse motivo, a análise deve ser absolutamente controlada e centrada em descobrir ao máximo todos os sentimentos que envolvem um produto.
Isso vai além do gosto, do cheiro ou da textura. Trata-se, na realidade, da junção destes e de muitos outros elementos que têm impacto inclusive sobre a conservação do alimento.
As principais formas de análise sensorial de alimentos são as discriminativas, ou seja, consideram as diferenças qualitativas e quantitativas entre amostras de produtos.
Há também as análises afetivas, baseadas na opinião dos consumidores. Por fim, temos também as análises descritivas que consideram de forma prática odor, sabor, e demais propriedades como textura e aparência.
Vantagens da análise sensorial de alimentos
Por ser absolutamente centrada em impressões dos produtos a análise sensorial traz:
- Segurança para criação de novos produtos;
- Perspectiva de aceitabilidade;
- Observação do que tem funcionado no mercado;
- Controle de qualidade;
- Desenvolvimento e evolução das fórmulas e dos métodos de produção;
- Rigor na fabricação;
- Seletividade na escolha da matéria-prima;
- Avaliação da concorrência.
Existe também o que é chamado de Product Mapping, feito para identificar a posição de um produto no mercado em relação aos atributos sensoriais da concorrência.
Ou seja, se o produto da concorrência está mais saboroso, é dever da análise sensorial de alimentos avaliar quais são as sensações faltantes no seu produto para que a sua empresa seja capaz de aumentar a competitividade.
Como usar a análise sensorial para entender o consumidor?
A experiência sensorial está diretamente ligada com a alimentação. Ao comermos somos invadidos por uma grande gama de sensações. Sendo assim, entender esse processo complexo dá vantagens para a empresa que utilizar as sensações certas em favor do produto.
Vamos usar o exemplo do neuromarketing, que tem o desafio de compreender como ocorrem os processos de tomada de decisão a partir do estudo das atividades cerebrais.
Essa disciplina é influenciada por diversas áreas do conhecimento, entre elas a análise sensorial.
Multinacionais do setor de alimentos usam o neuromarketing para testar o impacto dos produtos nos clientes, levando em conta aspectos da análise sensorial.
Como utilizar a análise sensorial no dia a dia?
Agora você já sabe que a análise sensorial ajuda a entender as percepções do complexo mecanismo dos sentidos, sobretudo no momento da alimentação. Mas como colocar em prática?
Caso você deseje implementar uma análise descritiva o primeiro passo é treinar os avaliadores para que eles sejam capazes de utilizar a linguagem falada com a correta interpretação das sensações percebidas.
Lembrando que esse treinamento é aplicado aos analistas profissionais, já análises de percepção e aceitação do público são feitas com pessoas comuns, justamente para compreender a penetração de um novo produto no mercado.
Como estamos falando de sentidos, temos que reafirmar que habilidades assim levam tempo para serem desenvolvidas.
O segredo está em implementar um treinamento descritivo dividido em etapas. Seguindo uma ordem lógica os avaliadores terão mais facilidade para compreender aquilo que estão percebendo nos produtos.
Uma boa ordem para seguir é:
- Desenvolver a linguagem, estudos mostram que desenvolver o vocabulário sensorial aumenta a sensibilidade para descobrir os cheiros e sabores de um produto;
- Treinar a descrição após a percepção das diferenças de intensidades, ou seja, se antes era preciso saber o “nome” do sabor como um todo, agora é hora do analista avaliar as intensidades;
- Treinar a capacidade de memorização e identificação com testes cegos, por fim, um analista sensorial precisa ser capaz de identificar as mesmas sensações diversas vezes.
Queremos reforçar que durante o processo de aprendizagem ocorre a manutenção das vias ativas. Isso faz com que os receptores para os gostos estimulados trabalharem com afinco.
É como praticar um exercício ou aprender um instrumento, quanto mais prática, melhor e mais confiáveis serão as respostas.
O que pode ser prejudicial para a qualidade da análise sensorial de alimentos?
Essas são as dificuldades comuns que ocorrem durante a avaliação sensorial de produtos, principalmente quando a equipe de avaliadores é inexperiente:
- Incapacidade de detectar odores, conhecida como anosmia;
- Diferentes respostas, influenciadas por experiências anteriores do avaliador;
- Adaptação ao odor;
- O olfato saturado;
- Qualidades objetivas dos alimentos rejeitadas por análises subjetivas, por exemplo, o avaliador falar que “prefere coisas menos doces”, ou “menos salgadas”;
- Adaptação sensorial depois de um estímulo contínuo, reduzindo a percepção;
- Dificuldade para afastar análises particulares e subjetivas das experiências, quando o avaliador gosta de um produto “pois lembra de uma experiência”, mesmo que esses fatores sejam mercadologicamente irrelevantes;
- Estímulos iguais com respostas diferentes do mesmo avaliador, o mesmo produto percebido como duas coisas diferentes em decorrência de descuidos ou falta de experiência.
Ou seja, como já vimos, a análise sensorial de um produto é uma das ferramentas mais poderosas que uma empresa do setor alimentício tem.
Contudo, o seu uso e a sua aplicação dependem de uma equipe capacitada e de profissionais de alto gabarito, para que o que é uma vantagem não se transforme em uma desvantagem.
Quer saber mais sobre análise sensorial de alimentos? Entre em contato conosco para que possamos conversar mais com você e tirar todas as suas dúvidas.
