Nos últimos textos do nosso blog falamos muito de como o consumo de alimentos mais saudáveise com maior qualidade nutricional tem crescido no Brasil. E esse conceito já é realidade inclusive no processamento dos alimentos com a técnica de High-Pressure Processing (HPP), também conhecida como processo por alta pressão (APH).
O HPP tem como objetivo substituir os processos térmicos e químicos de conservação. A aplicação de pressão possibilita a inativação de microrganismos e enzimas. Com isso, preservam-se as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do alimento não processado.
Esse processo existe há mais de um século como maneira de conservar os alimentos. Mas foi só nos últimos 25 anos, que ele deixou de ser um método de conservação de laboratório para se tornar uma tecnologia utilizada pela indústria de alimentos.
Algumas de suas aplicações estão na conservação de alimentos como:
- geleia;
- iogurtes de frutas;
- molhos;
- sucos;
- produtos cárneos;
- produtos marinhos, como ostras e frutos do mar;
- alimentos para bebês;
- e refeições prontas para consumo.
Como funciona o HPP
Este processo, também chamado de pasteurização a frio, submete o alimento sólido ou líquido, embalado, a altas pressões, que podem variar de 1.000 a 10.000 atmosferas, por pequenos intervalos de tempo (1 a 3 minutos) e temperaturas baixas (4 a 40 °C).
Nesse processo a pressão é transmitida de maneira uniforme e instantânea por todo o alimento, e geralmente, pequenas moléculas como vitaminas, minerais e compostos de aroma são pouco afetadas porque nenhuma ligação covalente é quebrada.
Com a HPP, a alta pressão é transmitida uniformemente por todo o produto, tornando inativas as células vegetativas dos microrganismos deteriorantes e patogênicos. Esse é um diferencial porque isso não ocorre nos métodos tradicionais de pasteurização.
Outros benefícios do processo por alta pressão são:
- manter o sabor fresco e natural dos alimentos;
- preservar as vitaminas e minerais;
- hidratar e aumentar o rendimento dos frutos do mar;
- melhorar a segurança alimentar;
- fornecer uma solução de etiqueta limpa;
- prolongar o prazo de validade;
- e reduzir o desperdício e as ineficiências de processamento.
Outra vantagem é que essa tecnologia pode ser utilizada em produtos já embalados em plástico ou a vácuo. Com isso, além de evitar sua recontaminação, amplia-se o tempo de prateleira em até quatro vezes (quando comparado a alimentos frescos in natura) e torna mais fácil a logística de transporte, permitindo que a indústria amplie a distribuição.
Empresas e o HPP
Uma marca que tem se destacado pelo uso do HPP é a fabricante de sucos e lanches naturais Greenpeople. Em seu site, a empresa informa que seus produtos não recebem nenhuma substância química, porque todos eles são submetidos a pressão de 60 quilômetros de profundidade oceânica. A empresa também informa que “por isso, todos os nossos produtos – sejam sucos ou lanches – são 100% naturais e têm a sua durabilidade garantida por até 90 dias”.
O tratamento por High-Pressure Processing também se tornou comum na fabricação de ração de animais de estimação crua. O processo é eficaz na eliminação da Salmonella, da E. coli e da Listeria, além de tornar a ração mais segura e saudável, sem que o sabor seja prejudicado. A tecnologia também conserva as enzimas desse tipo de produto.
Pesquisas sobre HPP
O professor Marcelo Cristianini, do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, foi responsável por uma pesquisa que se dedicou a estudar o efeito do emprego do HPP na extensão da vida de prateleira de alimentos processados. O objetivo da pesquisa era encontrar formas de conservar também as características nutricionais e sensoriais mais próximas possíveis do alimento in natura.
A pesquisa atendeu aos anseios de consumidores que procuram cada vez mais alimentos industrializados com maior retenção de nutrientes, com garantia da segurança do alimento e preservação das características originais como sabor, cor e textura.
De acordo com reportagem do Jornal da Unicamp nº 658, os processos convencionais de produção de alimentos, que possibilitam a extensão de vida de prateleira, utilizam tecnologias que de alguma forma degradem nutrientes e alteram suas propriedades sensoriais. Ainda de acordo com o texto, a utilização de altas temperaturas modifica algumas características nutricionais e sensoriais, que podem ser notadas em diversos alimentos industrializados prontos para consumo.
A matéria também informa que os habitantes do Nordeste brasileiro, por exemplo, tendem a rejeitar a polpa de açaí industrializado. Isso porque esse produto não tem nem a cor nem o paladar do produto natural que eles consomem.
O docente também cita como exemplos os casos do queijo Minas Frescal e a água de coco. Segundo ele: “As nossas pesquisas mostram que a água de coco processada por HPP pode atingir a validade de três a seis meses e preservar o sabor. No caso do queijo fresco, que não resiste um mês, conseguimos estender o prazo de validade para, pelo menos, três meses. O mesmo ocorre com os produtos cárneos fatiados e o blanquet de peru”.
Conclusão
Segundo as pesquisas, a tecnologia por HPP consegue obter produtos em que são preservados os aspectos nutricionais. Além disso, gera produtos com sabores próximos dos alimentos in natura, possibilitando a diminuição do uso de sal – nos industrializados que o exigem – e até a redução e eliminação de conservantes.
O processamento a alta pressão inativa patógenos nocivos como Salmonela, E. coli e Listeria. Como a HPP é aplicada na embalagem final do produto, ela elimina o risco de contaminação com bactérias perigosas. Com isso, protege-se os produtores de recalls dispendiosos.
Além disso, os alimentos e bebidas processados pela HPP atendem à demanda dos consumidores por frescor, sabor, nutrição e segurança – tudo sem adição de conservantes ou outros aditivos. Além disso, eles mantêm vitaminas e enzimas saudáveis que o processamento térmico destrói.
Por fim, aqui no blog do Gepea já falamos sobre alimentos para combater o stress e a fadiga e você pode ler neste link. Também estamos à disposição para contato, basta entrar em contato.
